稳定の酸奶发酵（菌种法）

作者： 蜗牛plus

买比市售酸奶更好的菌粉，榨干它。 ❤挑选菌粉：不要只看菌种多少，要看下菌种是不是有用。成人要看在不在卫生部《可用于食品的菌种名单》里，儿童更要看下《可用于婴幼儿食品的菌种名单》。儿童可食用菌种很少，一定不要多于名单列目噢。

用料

• 🐟一发： 菌种→酸奶
• 第①次发酵
• 纯牛奶 1000～2000克
• 酸奶菌 1克
• 🐟二发： 酸奶→酸奶
• 一发酸奶 30～50克
• 纯牛奶 1000克

稳定の酸奶发酵（菌种法）的做法步骤

步骤 1

一发酸奶注意： ①器具消毒（搅拌棒、搅拌杯、发酵杯） ②牛奶（高温灭菌奶和巴氏杀菌奶就别消毒了，可以加热到40℃，会让发酵快1～2小时。） ③保鲜膜。我的布丁杯盖了保鲜膜，保鲜膜不用消毒，密封性也不错，想密封更好可以再给保鲜膜扎个皮筋儿。 ④一发酵时间8～10小时，冬天可延长到12小时。一发的酸度特别好，现在初夏发10个小时，也就微酸，无限丝滑。 ⑤记得多发酵一小杯留作菌种。 一发酸奶稳定（成品质地均匀丝滑。）测试：每天打开使用一次，一周内，都可发酵出质地均匀的酸奶。每打开一次注定要暴露在空气中，加速其变质，所以一发酸奶稳定性最佳，发酵时间也更可控，口感也更丝滑。

步骤 2

二发酸奶注意： ①以1000ml纯牛奶为例：搅拌杯消毒后先加入2勺一发酸奶搅拌均匀，加入100ml左右纯牛奶，再次搅拌均匀，再加入之后的纯牛奶。这样做，可以保证菌种分布均匀，发酵出的酸奶无颗粒。 ②一发酸奶三天之内使用添加量在1/20左右。 三天后使用可适当减少，并确保搅拌均匀。随着冷藏时间变长，酸奶会自上而下脱水，要么舍弃最上面结皮的部分，要么一定要把酸奶搅匀再分次加入纯牛奶。 ③二发酵时间：6小时左右，冬天最多8小时。二发活性很好会酸一点，也很丝滑。 ④二发可以留种吗？我的经验是也可以，要在二发第一次使用的时候保留菌种。二发保留的菌种，不知道是不是混入了一定的杂菌，稳定性不如一发酸奶，也更容易变酸。

菜谱创建时间：2023-06-08 10:27:59