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「记录」泡菜炒鸡胗——来自公众号喃猫小厨房
用料
「记录」泡菜炒鸡胗——来自公众号喃猫小厨房的做法步骤
食材 鸡胗 300g 四川老坛泡菜（泡姜1节，泡豇豆，泡萝卜等） 绿线椒 约6根 小米辣 2根 大蒜 3瓣 花椒 约20粒 腌渍鸡胗用料 头抽酱油 1勺 盐 1茶勺 黄酒 1勺 白胡椒粉 一小撮 白糖 半茶勺 味精 半茶勺 淀粉 2茶勺 碗汁用料 生抽 1勺 老陈醋 1勺 盐 半茶勺 糖 1茶勺 勺为15ml，茶勺为5ml 四川老坛泡菜如果自家不做，可以网购。必须购买的是泡姜，再搭配任意1种以上的脆爽口感的泡菜，比如泡豇豆，泡萝卜，泡儿菜，泡圆白菜等等。注意不要买成酸度不够的“四川洗澡泡菜”了。 鸡胗的量不能贪多！家庭火力和炒锅的大小都不能匹配过大的菜量，否则出不了爆炒的香气，只会炒出一滩水。
新鲜鸡胗买回后撒盐，抓揉，目的是清洗掉鸡胗上的黏液。
用流动水，一边抓揉一边冲洗鸡胗1分钟，然后擦干水分。
撕掉某些鸡胗上的一些黄色脂肪。
切掉两个鸡胗之间的连接处，这一片由于太薄，跟鸡珍丁的熟度无法统一，容易炒硬，因此我选择放弃掉那一部分。
最后切完鸡胗会有左下那一堆弃之不用。
根据鸡胗大小，把一块鸡胗切成4~6个方块。 尺寸大一些的鸡胗切6块
尺寸小一些的鸡胗切4块
千万不能切过小！否则很难炒出外焦里嫩的效果。 正确大小示范
切得过小错误示范
切好的鸡胗拌入食材列表中的“腌渍鸡胗用料”，搅拌均匀，最后是如图这样不见汁水的略微黏糊的状态。冷藏腌渍10分钟。 之所以加入的淀粉，是因为淀粉浆附着在鸡胗上不仅能给鸡胗内部提供保湿屏障，而且还能在鸡胗表面形成一层若隐若现的脆壳来丰富口感。
四川泡菜和辣椒切碎，和蒜片，花椒一起放在备菜盘里。 泡菜可以自由组合搭配，我甚至用了我家的泡萝卜皮和泡菜花梗，但必不可少的是泡姜。泡姜是动物内脏的去腥绝配。
把“碗汁用料”的调料混合均匀。
准备开炒！ 炒之前，得跟大家讲解一下，传统的川菜讲究的是“一锅成菜”。也就是说，不会把熟度不同的食材分开炒，而是在一口锅里一气呵成炒完一盘菜。 我最早在家做炒鸡胗也是用的一锅成菜的方式。但是，家庭火力不够是永远的痛！这道菜中无论是鸡胗的用量，还是辣椒泡菜的用量都太大了，锅内降温过快，就会失去爆炒的香气。 我试了3次，在家一锅成菜炒出来的鸡胗不仅爱出水，而且还带着脱浆后的淡淡腥味。 脱浆后，盘底的汁是浑浊的 因此，我们不能在家用传统川菜一锅成菜的方法来炒鸡胗。我用了两段式的方法来分摊炒锅的升温压力，在家也能炒出有镬气的爆炒鸡胗。 我专门请下班回家饿得头晕眼花的阿哥帮我录了一条爆炒鸡胗的视频，大家可以更直观地看到鸡胗下锅后每一步的时间。
烧热锅，倒入量能半没过鸡胗的植物油（最好是四川土菜籽油），油一定得多一些，最大火！烧到冒大烟。
穿好防崩油的袖套和手套，最大火！倒入鸡胗，不要马上翻炒！平铺，静置几秒再轻轻推翻，有助于定住鸡胗外面的一层浆。这一步最好看视频。 下面拍照的鸡胗是片状的，请忽略！ 因为炒鸡胗的过程根本不能自己拍照，稍微过几秒钟就老了，所以这一次之后我就没有再拍过照了。
炒到略微起焦化层，但是内部还是半生的状态，关火，捞出鸡胗。
重新开最大火，烧热锅底的余油，再次帮锅烧到爆炒的温度。烧到冒烟时，一次倒入泡菜，辣椒，大蒜，花椒，快速翻炒十来下。
最大火，倒回炒好的鸡胗，再翻炒十来下，延锅边淋入碗汁，再翻炒几下炒均匀就立刻出锅！ 全程快速不犹豫，才能炒出脆嫩的鸡胗。
用这样的两段式爆炒法，炒出来的鸡胗盘底是只见油不见汁的。
鸡胗外层有非常薄的一层焦脆壳，能够起到至关重要的去腥和增加“火味”的作用。
但是内部是绝对脆嫩湿润的！是刚断生的完美状态。
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