失传东北老式浇汁鱼

作者： 乾坤龙游

小时候只有过年才能吃到这道糖醋浇汁鱼，这种味道一直萦绕在心中，最近十多年包括东北的饭店也很少吃到这种做法的菜了，最近由于孩子点名此菜，顺便记录之。说句实在话，只要鱼选的好，做出来是贼好吃。不过油温大小和炸制时间还是有点难度，做不好就容易造成里外都软或者里外都硬的效果，就做不到外焦里嫩，颜色诱人了。这道菜酸甜开胃，内在鱼肉的鲜香和外在的焦脆形成鲜明的对比，老幼皆宜，所有的人都馋哭了，hiahia。

用料

• 鲤鱼 一条大概1.6斤
• 土豆淀粉 120克
• 食用油 贼多
• 葱姜 适量
• 白糖 80克
• 陈醋 50克
• 精盐 6克
• 味精 少许
• 白胡椒 少许
• 勾芡淀粉 3克
• 料酒 小半碗或者更少点
• 生抽 10克
• 五香粉或者十三香 少许

失传东北老式浇汁鱼的做法步骤

步骤 1

鲤鱼一条，挑选深水湖或者江河鱼，土腥味少，这条打扫干净约855克。

步骤 2

两面八刀，先竖切一下，然后横向片，使得将来能呈”土”字状，方便油炸面积大，外脆面积最大化。顺便可以摘除鱼的腥线。

步骤 3

土豆淀粉120克，加水搅拌，水量以湿淀粉介于流体和固体之间为佳，如果水放多了，静置到分层，然后把多余的水倒出去。

步骤 4

料酒小半碗，加葱丝，姜丝，少量白胡椒粉搅匀。

步骤 5

看看鱼切完要这样滴效果示范。

步骤 6

将葱姜料酒汁涂满鱼的所有你能接触的部位，将葱姜放入切口和肚子中以便更能发挥去腥效果。腌制十分钟。

步骤 7

去掉葱姜放入碟中备用；把湿淀粉涂满鱼身、刀口，肚子内部除外，擦干鱼肚子里的水分。

步骤 8

调勾芡汁:白糖80克，陈醋50克，生抽10克，勾芡淀粉3克，十三香或者五香粉适量，味精少许，加入水，最后混合溶液总体270毫升，当然280毫升也行，想汁多就多加点水，相应的盐就得多加一点。制成勾芡汁待用。此步为酸甜口的精要。

步骤 9

加半锅多一点油，太满容易溢出失火，太少浸没不了鱼。

步骤 10

把鱼拎起来，然每一片切割部分重力下变水平，把流失的淀粉涂抹在鱼的全身，尤其是水平的鱼肉部分，这样炸制后脆的部位增多。

步骤 11

油温达到190度左右，左手拎鱼尾，下油锅炸制，中间用长柄勺不断撩热油到水平鱼肉部分，使其像个小飞机翅膀那样水平定型。

步骤 12

这样定型

步骤 13

定型后整体放入油中大火炸制，炸到外表金黄，形状固定。记住翻面，两面炸均匀。

步骤 14

定型后捞出放置盘中十分钟缓水汽。

步骤 15

油温提高到190度，复炸鱼。

步骤 16

复炸30秒左右，炸后就能做出外表焦脆，内里嫩滑滴口感。

步骤 17

复炸后的鱼放盘中。

步骤 18

锅底留少许热油，导入事先调好的勾芡汁，然后把事先留用的葱姜丝放入，大火烧至粘稠。

步骤 19

均匀倒入炸好的鱼上面，大功告成，隔壁是人都馋哭了😭

失传东北老式浇汁鱼的小贴士

炸制油温和炸制时间，要外表焦脆而不糊

菜谱创建时间：2023-05-30 19:30:53