蛋黄酥

作者： 小涵涵爱吃

此方乃集冷艳儿、冇伱…冇我、朱CM和品诺几位老师的方子/视频整合而成。分别借鉴了烤箱豆沙、食材与用量、制作手法、及炼猪油的方法。能于茫茫网络中幸而习得良方，不胜感激。因本人初次制作蛋黄酥，此方是为结合实际情况、个人喜好等记录，亦为避免下次制作时四处调阅来自多方之教学，故亦将需调整处随方写下，以作提醒。此番之不足，下回完善改进(^o^)。方子可做12枚蛋黄酥。

用料

• 红豆沙（用300克，剩174克） 烤箱版
• 红小豆 200克
• 水（煮豆） 适量
• 白砂糖/黑糖 78-88克
• 玉米油 110-120克
• 炼猪油
• 猪板油 500克
• 生姜、白醋、花椒，香叶，八角，桂皮 放一点儿去腥或不放
• 水 一碗
• 油酥
• 低筋粉/中筋粉 90克
• 猪油 45克
• 吉士粉（可不加） 3克
• 油皮
• 中筋面粉 120克
• 细砂糖 25克
• 盐 0.5克
• 猪油 42克
• 水（酌情增减） 45克
• 生咸鸭蛋 12个
• 装饰
• 蛋黄（刷表面） 1个
• 芝麻（点缀） 适量

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

🫘烤红豆沙（提前一天） 提前浸泡红小豆200克。锅中多放点水，煮至软烂。没有高压锅，煮了大约45～50分钟。筛网过滤煮豆水（可饮）。

步骤 2

取一容器，将砂糖、玉米油混合。滤后的红豆倒入容器搅拌。用料理机或手工捣烂成豆沙。没有料理机，捣得好辛苦😮‍💨

步骤 3

倒入烤盘。烤箱预热230度，烘烤过程中开启热风功能，每间隔5-10分钟翻拌一次，20分钟左右时开始变干，注意观察状态，大约烤30分钟，根据所需干湿度调整。

步骤 4

放凉后使用，不可冷藏，包的时候太干不好包。杵没捣碎的皮亮晶晶✨

步骤 5

🥓炼猪油（提前一天） 由于猪油凝成雪需要时间，也可提前熬制。 猪板油500克用凉水洗一洗，小块切一切，加几片姜，热水煮一煮，可淋少许白酒去腥。 洗净后，锅中加一碗清水，烧至微开，入猪板油，放入姜片、（几粒花椒、一片香叶、一个八角，一点桂皮提香～少放，没有就不放）。 小火慢熬，加点白醋，可轻轻翻动，使受热均匀。

步骤 6

充分出油后关火。 过滤，放凉备用。 我可能熬得比较久，并未很好地呈现肤若凝脂，不上图啦。

步骤 7

🥚咸蛋黄 首先，温柔地清洗咸鸭蛋的泥。

步骤 8

磕出咸蛋黄，并去除表面薄膜。摆放烤盘上，喷点白酒去腥。

步骤 9

烤箱预热180度，烤5分钟至微微冒油，不要烤熟。出炉，备用。

步骤 10

🧈油酥 混合低筋粉、猪油、吉士粉3克成油酥，盖上（有不盖似亦可说）。 🫓油皮 混合中筋粉120克，砂糖25克，盐0.5克，猪油42克，水45克左右，用刮刀/刮板拌成团，覆保鲜膜醒15分钟。 摔揉油皮几分钟至光滑（我这油皮有点干，没有揉得特光滑）。

步骤 11

油皮油酥放一边，一个咸蛋黄包入25克红豆沙里，搓圆。

步骤 12

油皮擀至油酥2倍大，从两边往中间叠，包起油酥，四周锁边。

步骤 13

干粉少撒，勤撒，擀成40厘米长。

步骤 14

沿长边卷起，接缝处用水粘紧，滚搓。分成12个约30-35克的剂子。

步骤 15

接缝朝上，摁扁擀至能包住整个豆沙咸蛋黄馅的大小且多个小揪揪，方便收口。未轮到的团子先盖好等待，已包好的也要再次盖好。包馅手法请看↑朱CM老师视频。

步骤 16

包好的蛋黄酥表面刷蛋液/蛋黄。手指沾点水，粘芝麻点缀其上，放入烤盘。

步骤 17

烤箱预热180度，中层，25-30分钟，看上色情况。

步骤 18

皮薄馅大酥掉渣！(o^^o)

菜谱创建时间：2023-05-17 12:09:06