榴莲吐司

作者： 蓝色波斯猫

自用无图：主要用于用量换算、操作记录 为了便于自己Mark操作、烤箱温度，记录在自己的菜谱中！ 原作者小小姐-“软到直不起腰的云朵榴莲吐司” 感谢配方小小姐老师的配方分享！ 再次强调：配方版权属于原作者！ (我不会加链接，请自行搜索原配方，老师讲得很详细，各步骤有清晰图片，本人纯为自己使用记录，无图片）

用料

• #汤种（有剩余）:提前一天制作
• 高筋面粉 50
• 水 200
• 盐 1
• #主面团
• 高筋面粉 500
• 盐 6
• 鲜酵母 18
• 奶粉 15
• 细砂糖 5
• 水 150
• 牛奶 125
• 鸡蛋 50
• 汤种 75
• 无盐黄油 50
• #榴莲乳酪馅
• 奶油奶酪 168
• 榴莲果肉 252
• 糖粉（根据果肉甜度调整） 适量

榴莲吐司的做法步骤

步骤 1

汤种制作： 全部材料放入厚底锅→小火▲→边▲边搅拌，测温度=65-70℃→离火→继续搅拌充分后→保鲜膜贴面，冷藏≥12小时，备用 if急用：冷冻急速降温后再进行使用

步骤 2

榴莲奶酪馅： ①奶油奶酪室温软化，搅拌至顺滑； ②榴莲果肉打蛋器搅拌至顺滑（✘打太烂）→甜度不够可适量添加糖粉调味； ③奶油奶酪+榴莲果肉→混合搅拌均匀，装入裱花袋冷藏备用；

步骤 3

主面团制作： ①除细砂糖、黄油外所有材料，放入厨师机→V3搅拌至原料混合均匀，并基本成团→V6搅拌至有面筋形成； ②后糖：+细砂糖→V3搅拌至完全吸收→V6搅拌至面团有厚膜，拉扯边缘有锯齿状（约7成筋）； ③后油：+软化好的黄油→V3搅拌至完全吸收→V6搅拌至面团有手套膜，拉扯戳洞边缘光滑，有轻微锯齿（约9.5成筋）；出缸面温控制=26℃（上下1-2℃）✘＞28℃； ④一发:26℃，湿度70-80%，50min左右，至2倍大，轻按表面，有指印、微回弹即可； ⑤分割、滚圆、松弛:85g/个，揉圆，松弛，约20min； ⑥整形：压扁、上下擀开，底部打薄→上半部1/3处，挤35g馅料→包馅：左右捏、上下捏、上下卷、底部收； ⑦入模、二发：3个/组（250g模具）→30-35℃，湿度70-80%，60min左右，发酵至8分满，轻按表面，有指印、有轻微回弹即可；不宜过渡发酵，易爆馅； （可自中心剪口，挤黄油装饰） ⑧烘烤：提前30min预热 风炉170℃ 平炉：170/230℃ 低糖吐司盒15-18min左右

菜谱创建时间：2023-04-30 09:43:59