36%全麦吐司（清平面包店罗德曼配方）

作者： Hello_Amber

2023.4.28 第一次尝试 封面图和标题严重不搭哈哈哈哈，因为打面预感要翻车，于是中途临时改成软欧和恰巴塔！ 本来是想按照罗德曼的配方做吐司，但是主面团里加了打碎的椰肉浆（150g椰肉+20g水）（考虑到有椰肉浆糖量减少到30g，牛油减少到25g，没加奶粉）面团变得无比稀烂，后加了很多高筋面粉（目测可能有100g）还是一团超高含水量的面团（粘手又粘缸，但是又能扯出来粗膜破口锯齿状），于是果断换成制作软欧（一半面团量刚好大约650g，可以放到25cm长的椭圆竹篮）和恰巴塔，一半面团做一种面包。一发和罗德曼配方相同，二发先切分略整形恰巴塔，松弛20分钟，上火210℃下火220℃，蒸汽5秒，烤制23分钟；整形完恰巴塔趁它松弛的时候整形欧包入篮，二发40分钟，按下去软而回弹即可，恰巴塔出炉，同样温度和蒸汽继续烤制欧包40分钟。虽然不是正宗恰巴塔和欧包，但成品组织弹软，气孔充足，表皮香脆！好吃就行🤤 2023.5.2 第二次尝试 尝试50%全麦：中种50%黑裸麦➕50%伯爵t150粗全麦，主面团里还加了30g熟黑芝麻➕30g水（提前一小时浸泡），其余操作完全按照罗德曼配料，成功的，下次尝试70%全麦。 下面是罗德曼36%全麦吐司原原本本的配方和方法，量可以做2个450g吐司。

用料

• ♞中种
• 黑全麦 120g
• 全麦粉 96g
• 鲜酵母 6g
• 水 210g
• 高筋粉 84g
• ♞主面团
• 高筋粉 300g
• 鲜酵母 8.4g
• 奶粉 18g（可不加）
• 糖 54g
• 水 180g
• 盐 9.6g
• 黄油 42g

36%全麦吐司（清平面包店罗德曼配方）的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备中种。 中种所有材料搅拌均匀至无干粉状态，面团不沾手，密封室温发酵约30分钟，放进冰箱冷藏一夜，第二天面团应该有明显涨幅且没有回落状态（怕发的太快可以把主面团一部分盐加到中种里，延缓发酵速度）。 夏天的话装好一瓶水放到冰箱冷藏，第二天混合主面团用，控温。

步骤 2

第二天继续操作。 除了黄油外，将中种面团和主面团其他所有材料倒入面缸打面，控制面温不超过26℃，打到面团光滑出粗筋后加入黄油，最后面团光滑，膜会比较厚，破洞较光滑，揪一块面团拉长不往下垂（垂下来太多表示打过了）。

步骤 3

面团移到发酵盒，28℃ 发酵30分钟，折叠翻面，继续发酵20分钟。

步骤 4

面团有明显涨幅，不用排气直接分切面团，180g一个（一个模具放3个面团），每个面团稍微拍两下排掉废气后（不用压实）收圆，放回发酵箱松弛10分钟。

步骤 5

两次擀卷。 轻轻擀开卷起，气体不用排的太干净，保持舒展状态，松弛10分钟后第二次轻轻擀卷，也是保留一些气体。

步骤 6

30℃（一般不超过32℃）发酵到满模，大约50-60分钟。

步骤 7

上火190℃，下火220℃，烤制20分钟左右，具体看颜色。

36%全麦吐司（清平面包店罗德曼配方）的小贴士

1. 若吐司里要加入坚果谷物类，量最好不超过20%（量过大影响面团膨胀），处理方法：称量好后放入烤箱低温长时间烤香，烤完后按重量坚果：水＝1：1比例在坚果中加入水泡1-2小时（至少30分钟以上），否则坚果会吸收面团里的水分，面包会很干，老化速度快。 2. 学习罗德曼这个36%全麦吐司教程后，发觉两次擀卷时轻轻擀卷，不用压太实是全麦面包蓬松的关键！

菜谱创建时间：2023-04-28 14:56:21