麻城肉糕

作者： 郁歌

湖北省有好多以地名命名的菜，如“沔阳三蒸”、“清蒸武昌鱼”、“黄州东坡肉”、“潜江油焖大虾”、“荆沙财鱼火锅”、“荆沙甲鱼”、“荆州鱼糕”、“麻城肉糕”、“湖北原汤汆鱼丸”、十堰特色菜“郧阳三合汤”、“红山菜苔炒腊肉”、“武汉红烧鮰鱼”、“湖北排骨藕汤”、“汉口精武鸭脖”、“仙桃珍珠丸子”、“湖北粉蒸肉”、“湖北炸藕夹”、“湖北汽水肉（咸宁）”、“松滋杜婆鸡”、“钟祥蟠龙菜”等。 麻城肉糕是湖北省麻城市的传统名菜，每逢佳节或者其他重要日子，宴席上麻城肉糕不可少。 麻城肉糕的主要食材，一是猪前胛肉或者五花肉，二是草鱼或者胖头鱼、青鱼等，三是鸡蛋，四是红薯淀粉。 食材配比： 猪肉1000克 净鱼肉250—500克 红薯淀粉150克 玉米淀粉25克 鸡蛋4只

用料

• 猪前夹肉 2斤
• 草鱼约2斤1条 净肉250克
• 鸡蛋 4只
• 红薯淀粉 150克
• 玉米淀粉 25克
• 生姜 1块
• 小葱 几根
• 清水 350克
• 盐 15-20克
• 白胡椒粉 10克
• 玉米淀粉 25克

麻城肉糕的做法步骤

步骤 1

猪肉剁碎，或者用绞肉机搅碎，不要很碎，要有颗粒状，口感更好。 肉糜放在一个较大的盆中，加入10克盐、100克葱姜水、白胡椒粉10克，用手顺一个方向搅拌，大约搅打5分钟，肉糜上劲。

步骤 2

红薯淀粉加100克清水调成没有颗粒的糊状。

步骤 3

鱼剖成两半后，顺着鱼排剔除大刺，用刀从鱼尾部向上刮鱼茸。 刮鱼茸之前，先用刀从鱼尾部向上刮鱼鳞，再翻过来，鱼皮就会紧贴在砧板上，这样刮鱼茸更方便。

步骤 4

鱼茸中加入50克葱姜水、5-10克盐，顺一个方向搅拌，鸡蛋清分2次加入，大约搅打5—10分钟。

步骤 5

搅拌好的鱼茸和肉糜混合，加入泡发好的红薯淀粉，加入玉米淀粉，顺一个方向搅拌均匀。 这时候要看看肉糜的搅拌状态和浓稠度，抓一把看看下落情况，理想状态是掉下来一大坨。如果干了可加清水。 盐的使用量可以根据口味定，盐放少了，肉糜搅拌时不容易上劲。一般情况按1斤肉5克至10克盐掌握。

步骤 6

装盘，表面整理平整光滑，盖保鲜膜，大火蒸40分钟。

步骤 7

用毛巾擦干表面水分

步骤 8

肉糕表面均匀涂抹蛋黄液，再蒸3分钟。

步骤 9

晾凉切成块状

步骤 10

摆盘，圆形盘摆成圆形，方形盘摆成2排。

菜谱创建时间：2023-04-28 13:37:06