手撕醇奶吐司

作者： 昊宝妈

从配料表就可以看出这款吐司成品一定是奶香浓郁的。用的就只是做面包的基础食材，也就是说即便家里没有炼乳和淡奶油，因为配方中加大了全脂奶粉、糖和黄油的用量，成品奶香依旧非常浓郁。这款吐司外形颜色高级，有着完美平顶吐司漂亮的白边，内部组织细腻绵软，一层一层撕着吃太治愈了。整形的时候擀卷跟一般吐司相比，擀的长度长且圈数多，所以采用了一次发酵，避免了因发酵造成整形过程排气的不充分，所以成品组织非常绵密，内里柔软有嚼劲，手撕吃很是过瘾。此款吐司建议用厨师机打面，面团偏干，打面升温很快，所有液体、粉类需提前冷藏一晚，包括厨师机桶、打面钩全部冷藏，最好给厨师机绑冰袋打面，控制面温打出合格的薄膜非常非常关键，因为这款吐司比较难出膜并且面温不好控制，我做这款吐司没来得及提前对食材进行冷藏冷冻，所以采用了后酵母法，先搅打面团，冷冻面团降温后再加入酵母、黄油，家里有压面机的擀面时可以利用压面机0档压一遍接着1档再压一遍，这样二次擀面的长度可以达到70cm以上，成品出来的组织更加绵密，拉丝效果更好。虽然只是一次发酵，但其难易程度也不亚于二次发酵的吐司。配方是一个450克吐司的量，喜欢撕着吃且喜欢绵密组织的友友可以试试…

用料

• 高筋面粉（王后吐司粉） 270克
• 白砂糖 45克
• 德运全脂奶粉 38克
• 全蛋液 55克
• 盐 3克
• 牛奶 110克
• 安琪半干酵母 3克
• 酵母用水 5克
• 黄油 35克

手撕醇奶吐司的做法步骤

步骤 1

将配方中所需的高筋面粉、奶粉、糖、盐、全蛋液、牛奶加入厨师机面缸里...

步骤 2

先低速搅拌成团，因面团含水量偏低，用中高速5档继续搅拌...

步骤 3

搅拌至面团较光滑可拉出厚而结实的七成筋膜即可停止...

步骤 4

因面团硬，不易出膜，这时出缸测面温已达30.6℃...

步骤 5

为了降低面温用保鲜膜包裹住面团放入冰箱冷冻了大概40分钟，面团温度降至14.2℃...

步骤 6

半干酵母加入水搅拌至水和酵母融合（方便酵母和面团更快融合），用新鲜酵母（用量是干酵母和半干酵母的三倍）的话这步就免了...

步骤 7

将湿酵母和面团都加入厨师机面缸内...

步骤 8

低速搅拌均匀后提5档继续搅拌...

步骤 9

打至八成筋的结实厚膜...

步骤 10

加入软化好的黄油...

步骤 11

低速搅拌黄油充分被吸收后提5档继续搅拌至面团光滑有很好的延展性后停至搅拌，因为面团偏硬，搅打时间会长点，所以需要一定的耐心，边搅打边检查面团的状态...

步骤 12

出缸面温尽可能控制在26°左右...

步骤 13

拉开是结实的薄膜，扯破后的破洞边缘是光滑无锯齿状...

步骤 14

不用松弛直接分割为185克左右一个的面团，图片做的是配方三倍的量哈...

步骤 15

依次滚圆...

步骤 16

取第一个滚圆的面团从中间向上、向下擀开...

步骤 17

擀成长度大概40cm左右厚薄均匀的长面片，擀的时候用力要轻柔均匀且不可将面团面筋擀断，可以擀开上下拉拉后继续擀...

步骤 18

翻面，拉平展，底部碾薄...

步骤 19

从上向下均匀卷起...

步骤 20

依次全部卷好...

步骤 21

取第一个卷好的面胚...

步骤 22

从中间向上擀开...

步骤 23

再从中间向下擀开，擀成厚薄、宽窄一致的长度大概在50-60cm之间的面片...

步骤 24

家里有压面机的擀面时可以利用压面机来擀面，这样第二次擀卷出来的长度可以达到70cm以上，最终成品组织更绵密、拉丝效果更好...

步骤 25

翻面...

步骤 26

从上往下卷起...

步骤 27

依次全部擀卷完成...

步骤 28

三个一组擀卷方向一致放入450克吐司盒内，放入温度36℃，湿度80%的发酵箱内开始发酵...

步骤 29

发酵至面团最高点离模具边缘2.5厘米-3厘米左右，这个程度大概发酵花了70-80分钟，如果是压面机压出来的因为擀卷圈数更多，所以需要发酵大概120分钟左右...

步骤 30

盖上吐司盒盖...

步骤 31

送去预热好的柏翠k85pro风炉模式140°烤制30分钟，烤箱不同，请根据自家烤箱调节时间...

步骤 32

出炉，轻震出模置晾网架上冷却，一个完美的平顶吐司，不应该是有棱有角的模样，应该会有5~10毫米的白色带状发酵线，而且边角会稍圆...

步骤 33

如果吐司面团的弹性和延展性平衡，4个底角会稍微有一点弧度。不是圆乎的大弧度也不是分明的尖锐，显得张弛有度。底部烤色也会很完美...

步骤 34

撕开一个...

步骤 35

压面机擀面出来的拉丝效果...

步骤 36

肉眼可见的绵密...

步骤 37

一层一层撕着吃，很满足的一款...

菜谱创建时间：2023-04-27 14:52:18