香草戚风蛋糕|8寸中空模配方及做法|超详细新手教程

作者： 小白烘焙教室

戚风蛋糕诞生至今已经有上百年历史了，因其选材简单，成品柔软美味而备受家庭烘焙者的追捧，历久弥新！ 关于戚风蛋糕的起源，这里面有个故事： 1927年，美国洛杉矶的一位64岁的保险推销员名叫哈利·贝克（Harry Baker），他在自家的厨房里研究做出了戚风蛋糕。 但是他并没有公布配方，而是每天只烤42个这种蛋糕专供好莱坞著名的饭店布朗德北餐厅 （Brown Derby Restaurant），因为只有极少数的名人和明星才能品尝到，所以一时之间这种蛋糕成为了高级的象征。 直到20年后的1947年，他才将这个秘方卖给了美国最大的食品公司General Mills通用磨坊。 随后，该公司在1948年5月号的《Better Homes and Garden Magazine》家庭与园艺杂志上公布了该秘密配方，轰动全美。 1950年，通用磨坊公司出资赞助了戚风蛋糕大赛。一时间，人们创造了各种风味的戚风蛋糕，从此便一发不可收拾地风靡欧美。 到了1960年，戚风蛋糕彻底征服欧洲人的味蕾。后来袭卷日本、台湾，经过无数的改良、创新与推广，成就了现在的戚风蛋糕。 所以，戚风蛋糕能够经久不衰，也得益于我们这些烘焙爱好者对它的热情不减！ 戚风蛋糕之所以叫“戚风”，是因为英文"chiffon"一词的音译，chiffon意指质料轻薄柔软的雪纺薄纱，戚风蛋糕因组织绵软，口感轻柔，所以以此命名。因此，也有人把"chiffon cake"意译为雪纺蛋糕。 戚风蛋糕虽然做法简单，但因为对新手并不友好，所以久而久之，又有人把它叫做“气疯”蛋糕~ 但是宝焙们也别怕，刚开始做可能会失败，多尝试几次吧，做成功以后你也会很有成就感滴！ 下面和我一起来做一款香草戚风蛋糕吧！这款蛋糕香甜美味，松软可口，如果烤嫩一点的话，还能入口即化哦~ 如果你在跟做的过程中遇到什么问题，可以直接私信我哈~ 我会尽最大的努力去帮助你把蛋糕做成功！ #前期准备# *分离蛋白蛋黄，蛋白冷冻至5℃左右（也可用室温蛋白，低温蛋白打发后更稳定些）。 *烤箱预热至160℃。 *水加热至40℃左右（也可用常温水，用温水乳化更顺滑些）。 *香草荚纵向剖开，取出香草籽备用（也可用香草油代替）。 *面粉过筛（面粉容易吸湿结块，过筛能使材料更易混合均匀）。

用料

• #蛋黄糊部分
• 蛋黄 88g
• 香草荚 1/4根
• 细砂糖 80g
• 色拉油 55g
• 温水 94g
• 低筋面粉 126g
• #蛋白霜部分
• 蛋清 176g
• 细砂糖 70g

香草戚风蛋糕|8寸中空模配方及做法|超详细新手教程的做法步骤

步骤 1

备好材料

步骤 2

蛋黄打散，加入香草籽拌匀（不一定需要很匀哈，转圈搅几下即可，也可以把糖加进来后再一起搅拌）。

步骤 3

加入细砂糖，拌匀（来回搅打几次即可）。

步骤 4

加入色拉油，拌匀（边加边拌，拌至顺滑，也可以把水一起加进来再搅拌）。

步骤 5

加入温水，拌匀（边加边拌，让水油混合均匀一些）。

步骤 6

加入低筋面粉，拌匀（快速拌至无粉末颗粒顺滑的状态，可抽z搅拌也可以s型搅拌）。

步骤 7

搅拌至顺滑状态即可，不要过度搅拌。

步骤 8

从冰箱里取出冷冻好的蛋白（打蛋盆壁上如果有水汽，可以用纸巾擦一下）

步骤 9

蛋白低速打散，高速打发至整体起粗泡（也可以加几滴柠檬汁打发，能去蛋腥，也能中和一下蛋白的碱性，让蛋白霜更稳定）。

步骤 10

然后加入1/2细砂糖，高速打发至湿性发泡（提起打蛋头弯钩低垂的状态）。

步骤 11

再加入余下细砂糖的1/2，高速打发至中性发泡（提起打蛋头弯钩变小了）。

步骤 12

最后加入剩下的细砂糖，中低速打至干性发泡（提起打蛋头有好几个小尖钩）。

步骤 13

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里，刮刀拌匀（手法：右手持刮刀从盆中心倾斜入刃划拉到盆边抬起，左手顺势把打蛋盆逆时针从九点旋转到七点，重复以上动作，直到混合均匀）。

步骤 14

拌匀的面糊，倒回蛋白霜中，以同样的手法拌匀（大概搅拌50次左右）。

步骤 15

搅拌时要一气呵成，搅拌至看不到蛋白霜结块即可。

步骤 16

面糊刮入模具。

步骤 17

双手捧起模具，大拇指按住烟囱口，转圈晃平面糊。

步骤 18

入炉，上下火160℃烘烤50分钟，蛋糕膨胀至最高点回落上色即可（低温长时，高温短时，具体烘烤温度时间以自家的烤箱为准）。

步骤 19

出炉后，从20cm左右高度自由落体摔一下排出热气再倒扣（震模是为了防止水蒸气留存在蛋糕体内造成回缩塌陷）。

步骤 20

大约一个小时彻底晾凉后才可以脱模（没有脱模刀也可以徒手脱模，耐心一点，轻一点，也可以成功脱模的哈）。

步骤 21

分割，开动。

香草戚风蛋糕|8寸中空模配方及做法|超详细新手教程的小贴士

蛋白霜的好坏是决定戚风蛋糕成败的关键因素，而蛋白霜打发不足又是新手最常见的问题，因为新手往往不知道要打到什么时候才足够，甚至在湿性发泡阶段就开始担心打发过头了。 所以新手学做戚风蛋糕，可以先练习一下蛋白霜的打发，学会观察蛋白霜的软硬状态，把蛋白霜给打过头了，下回就清楚要打到什么时候才可以停止了！因为只有把蛋白霜打好后，戚风蛋糕做起来才能事半功倍。 最后，感谢你的支持！如果你有跟做，遇到什么问题可以直接私信我哈~ 我会尽量帮助你把戚风蛋糕给做成功。

菜谱创建时间：2023-04-22 13:21:43