盐面包不翻车🥐|看这篇操作要点整理

作者： Flora的小生活

柔韧的口感搭配浓郁的奶盐香气🥐 让盐面包看起来清淡但回味香醇🧈 做好它也有很多要点，先看完再操作会好很多哦🧂 / 分切：按照60克/个分团，基本上可以分8个，大小适中 /

用料

• #面团食材：
• 高筋面粉 200克
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 12-18克
• 海盐 4克
• 牛奶 175-180克
• 耐高糖酵母 3克
• 无盐黄油 15克
• 奶粉 18克
• #包裹黄油食材：每个4-5克黄油（8个）

盐面包不翻车🥐|看这篇操作要点整理的做法步骤

步骤 1

全部食材放入厨师机，,4-5档揉面15-18分钟左右到揉出强韧薄膜，（出缸面温26℃）

步骤 2

无需追求极其薄的手套膜

步骤 3

28℃、80%湿度，发酵1小时左右，到体积2倍大

步骤 4

分团，滚圆，放入28℃同环境，松弛10分钟

步骤 5

预整形——首先擀成10cm直径圆形

步骤 6

左右折叠，捏紧收口，搓出水滴状

步骤 7

放入冰箱，4℃密封冷藏1小时，充分松弛面筋

步骤 8

松弛好后，依次擀开处理成55cm长的图示形状

步骤 9

在宽头处包裹一块冷藏的黄油条，在面团边缘涂融化黄油，卷起

步骤 10

黄油均匀涂抹，花纹更清晰，但结尾处不要涂抹，会粘不住

步骤 11

28-30℃、85%湿度，发酵45-60分钟左右，1.5倍大小左右

步骤 12

表面喷薄薄一层牛奶或水，顶部稍微撒少许海盐，即可入炉，上火200℃，下火190℃，烤制14-15分钟出炉

步骤 13

花纹清晰： 1.烤制时前10秒加蒸汽，或直接往发热管泼点热水 2.整形卷起时，两侧均匀涂抹融化黄油，可以帮助纹路更清晰

步骤 14

形状立挺、不变形： 1.揉面无需极薄的手套膜，但需要揉到强韧的薄膜、裂口光滑，这样面筋弹性好 2.预整形成水滴状后，冷藏密封松弛1小时很重要，面筋可以更延展，后期更容易擀开，并且烤制不易变形 3.二次发酵不要温度高，保持28-30摄氏度环境，发酵约35-60分钟，面筋也会充分松弛，不易歪扭 4.擀开长度不要过长，手法轻柔一些，否则容易破坏面筋，导致断筋，影响造型 /

步骤 15

组织细腻： 1.一次发酵28℃，大概在40-60分钟，二次发酵28-30℃，湿度85%左右 2.不可以温度过高或湿度过大，否则影响成品形态，同样内部组织容易出大气泡

菜谱创建时间：2023-04-18 20:38:32