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老盛昌味的上海肉包子
用料
老盛昌味的上海肉包子的做法步骤
第一步首先要酵母成活，家中28-29度，5克細砂糖拿熱水（10克）容解了，再加自來水，手摸微暖，倒了4克耐高糖（金色）燕牌（下次試試一下包裝帶點紅的色的低糖）進去攪勻，蓋上保鮮蓋，室溫發到見泡。
用了大約350克麵粉，留了不到100克不到做以備所需。（自己包完肉餡才記起看看蛋白質含量，這個牌子這個顏色才蛋白質9,下次買最好看清楚要在蛋白質11左右才行）。
350克中筋麵粉倒進酵母水,加15克的細砂糖、2克細鹽、2克泡打粉、10克豬板油，160克自來水，加上,拿筷子攪到絮狀，揉成糰蓋上湯碗，過15分鐘再揉，容易好多。
就在室溫下蓋上保鮮膜拿筆圈上圈，自己家室溫28-29度，蓋上毛巾，去準備其它蒸籠蒸鍋什麼的，我拿粽葉底當紙，蒸熟後容易撥掉底紙，做完其它事過來看看發得挺好。
首先把麵糰再揉過上磅，分成你蒸籠能接受了的每個擠糰的克數（我每個35克，一籠蒸5個包子）。
拿桿麵杖桿3次，表皮噴一點水，卷成長條。
每個劑子35克
每張皮桿到9.5cm大小差不多。
肉餡提早攪伴好，我這裏一斤的豬前腿肉，600克左右，我剩下豬碎肉做肉湯圓。這裏是640左右計算一斤的，肉餡料這裏詳細寫清楚：薑汁10-15克，蔥4根，揸乾的薑末浸水（15-20克水）、一只雞蛋、細鹽5克（不要太多,要擺老抽，不然顏色不夠）、老抽20克、生抽5-7克、砂糖5-10克（根據自己接受的甜度，如不是上海人）、雞粉3-5克、胡椒粉1克、麻油5克、紹酒3克，加完所有料汁，再浸薑末渣的水進到肉末裡攪伴試味，一定要試味，蓋上保鮮紙，我是隔晚調好擺雪櫃保鮮。弄麵糰時就要雪櫃肉拿出來再試味，看看如太乾拿一點點水再加一點麻油攪伴黏稠就行，放一邊等肉溫18度左右，我提取太慢，肉的溫度才12度。每個劑子桿麵皮9.5cm左右，太小好難包，肉餡擺20克左右，如上圖。包包子自己一人沒辦法拍。
拿粽葉做底容易撥底紙 ，3層包了15個肉包子。
包好包子，二次發酵，拿蒸鍋煮水40度左右，蒸籠放上麵面蓋蓋，手機鬧鐘我教了35分鐘。
每層包子噴上清水，以免太乾。
二發按一下包子表皮回縮慢一點，如圖ok了。
滾水大滾擺上籠梯，手機教15分鐘，大火調至鍋底部一圈，太大火以免燒燶籠梯底部，火後差不多中大火左右，15分鐘後手機響后關火，燜5分鐘，5分鐘時間準備擺包子的竹篩、一碗凍水，要撥得快，以免沾底，因為包子燙，所以手要浸凍水。
久不包包子，肉爛太難包，包得醜了。
濃濃的上海老盛昌肉包子味，一口气吃了7個肉饅頭。
泡打粉的樣子
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