💧76%🥖万能欧包胚

作者： 木乃鱼

很久没去巴黎也没去西贡了，但最近去了东兴去了凭祥去了崇左，吃了不少当地榜上有名的越南餐厅，所以试试法棍吧，就当回忆这次的广西自驾游🚗 自己做个欧包类备忘录📝 ✪法粉自配：高低粉➠7: 3 ✪需造型的欧包💧可低至70% ❥配料❶❷❸❹是做欧包最基本四原料 六款由此衍生的面包·配料可调整·按需±💧 ●法棍配方💧76%＝万能面团 ●越南法棍💧76%：万能面团+柠檬汁+米粉+鸡蛋+橄榄油 ●恰巴塔💧76%：万能面团+橄榄油 ●佛卡夏💧80%：万能面团+橄榄油+迷迭香罗勒/番茄腌渍蔬菜等 ✪软欧💧70%：万能面团+喜欢de馅 ✪披萨💧70%：①现吃现做万能面团+橄榄油+糖6g+diy顶部配料②饼胚含水60% ✪馕💧70%：万能面团+橄榄油+黑胡椒盐 ✅全部原料🌀：入面包机【13面包面团】60m·含（和面+醒发+发酵）➠取出面团➡称重切割N份·滚圆➠盖膜静置松弛20m➠整形入烤盘➠【恒温发酵】30°30m·加蒸汽2m➠撒粉割花·烤箱预热200°➠【蒸汽烘烤】20m➠烤好立即取出晾凉 ✅直接法·隔夜发酵：原料（除油）入面包机「16披萨面团」45m·含（和面+醒发）➠取出面团➠盖膜入盆➠冰箱冷藏隔夜一发➠次日取出面团回温30m➡（后续一致） ▷干粉200·水152/140·酵母2·盐3·油8g ▷干粉250·水190/175·酵母2·盐3·油8g ❶干粉50+150g❷水50+112g❸盐2g ❹干酵母1+1g（⑤糖3g⑥油6g） 1️⃣【乡村包】💧76%：万能面团（+液种） 干粉+水+液种➠面包机15m➠面团冷藏水解30m➠加入剩余材料打15m➠盖膜26°静置2h至起泡泡➠隔夜冷藏➠取出面团不排气➠（称重下剂揉圆静置20m）➠整形➠恒温发酵30m-撒粉割包蒸汽烘烤200°20m 2️⃣【纯手工·欧包】💧76%：乡村包sourdough（直接法·大气孔） 4种原料手揉成团➠玻碗盖布（醒发30m+抱叠）*④➠入发酵篮最后发酵30m➠抹粉割包蒸汽烘烤200°20m 3️⃣【3.5小时出炉 ·万能欧式面包配方】 基础欧式面团配方💧80% ①面粉 250g②水130g③老面50g（冻干）④干酵母 2g⑤盐 5g⑥后水70g ★①②打15m无干粉状态➠冷藏水解30m➠面团加③④⑤⑥打15m➠入玻璃碗抱叠几次➠室温26°发酵45m➠面团翻面➠盖膜发酵45m➠下剂N份切口朝下入烤盘➠发酵30m➠撒粉割包➠蒸汽烤箱预热200°烤20m ·面粉可以按比例换成高筋/中筋 ·if加果蔬粉/色粉，添加量为面粉的2-4% ·果料可自行搭配，添加量为面粉的 30-40%· 吸水性食材要先浸泡 ·下剂后收成小长方形.无需整型 ★蒸汽烤箱200°/230°预热➠烤20m·据大小 ★静置松弛是为了面团的延展性更好 ★室温≥20°，恒温发酵5m蒸汽2m，焖30m ★下剂3份-模具长度·长法棍🥖 ★下剂6份-橄榄型·短法棍🥖 ★下剂4份-恰巴塔

用料

• 🌀波兰种 ✅
• 粉+水+干酵母 50+50+1
• 🟠主面团 ✅
• ❶粉（高+中/全麦/燕麦）·100% 200g
• ·大米粉/糯米粉 50g
• ·奇亚籽 1茶匙（水+10g）
• ·薯泥/米饭/杂粮饭20-40% 100g
• ❷水·💧76%（按比例兑换任意液体） 140g
• ·牛奶/茶汤/豆浆/乳清 140g
• ·芒果泥 180g
• ❸干酵母·1% 1g
• ❹盐·1.5% 4g
• ▷柠檬汁（🇻🇳🥖） 10g
• ●橄榄油/玉米油/黄油·3% 10g
• ●糖/蜂蜜·1.5% 4g

💧76%🥖万能欧包胚的做法步骤

步骤 1

头晚做好波兰种50+50+0.5g（标准1次量），或加1g干酵母（主面团+1g）

步骤 2

3.5h快手恰巴塔👆🏻（直接法）

步骤 3

🥖传统baguette🇫🇷（直接法配比）

步骤 4

👆🏻柔软得像云朵☁全是大泡泡🫧🫧🫧

步骤 5

📌全部原料放入面包机「13面包面团」60m➠取出面团➠下剂N份➠轻拍排气整形入烤盘➠恒温发酵30°30m·加蒸汽2m➠撒粉割花·预热200°➠蒸汽烘烤18m

步骤 6

撒高粉+割花🌸 二发后已至两倍大

步骤 7

嗒哒～200°15m 【越南法棍初尝试】✅2023.3.28

步骤 8

【越南法棍】波兰种酸奶版✅2023.5.15 ↘️ -波兰种100+高粉150+全麦50 -酸奶100g×2盒 -糖6+黄油15 -其它同配方表

步骤 9

很喜欢这次随意的造型啊🥖

步骤 10

【越南法棍】波兰种酸奶版✅2023.5.21

步骤 11

「软法棍包」🥖2023.7.4✅ 🥣波兰种+牛奶+酸奶+奇亚籽

步骤 12

超软法棍🥖2023.8.22✅ ➡波兰种.酸奶.柚子蜂蜜

步骤 13

🥖短法棍2023.9.9✅ ➡波兰种.酸奶.奇亚籽.全麦

步骤 14

🥖胖法棍2023.9.23秋分✅ ❇️桂花·拿铁·红薯150g·胖法棍 杭州亚运会开幕仪式🌸

步骤 15

✅茉莉花茶法棍🥖2023.10.2 只有水/粉/酵母/盐，超超超结实有嚼劲

步骤 16

✅蜂蜜紫薯黄油拿铁软法棍2023.10.16🥖 被牛奶蜂蜜黄油治愈的面团，出门回来恰巴塔已经瘫成佛卡夏，救救它们吖 烤出来好吃的不得了

步骤 17

✅2023.12.27香蕉拿铁法棍🥖

菜谱创建时间：2023-03-28 19:14:00