「记录」锅煎舒芙蕾松饼——来自公众号 落甜

作者： 一朵泡泡云

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用料

• 低筋面粉 15克
• 泡打粉 0.5克
• 蛋黄 25克
• 牛奶 15克
• 蛋清 75克
• 蛋清粉 0.3克
• 酒石酸 0.2克
• 玉米淀粉 9克
• 砂糖 20克

「记录」锅煎舒芙蕾松饼——来自公众号 落甜的做法步骤

步骤 1

纸围边可以使松饼的形状更加规整，并确保面糊长高。围边宽度在3-5cm即可，不要太高，太厚的松饼中间很难熟，易生。锅底刷一层薄薄的油，准备。

步骤 2

先将粉类混合，砂糖、玉米淀粉、酒石酸、蛋清粉混合均匀，这样制作的蛋白霜状态特别稳定、坚挺。低筋面粉与泡打粉混合均匀。 酒石酸可以用塔塔粉替代，有些塔塔粉的主要配方就是由酒石酸和淀粉组成。有稳定蛋白霜的作用。 蛋清粉（也叫蛋白粉，这里特指烘焙用料）也有提高蛋白质含量，稳定蛋白霜，也可以不加。 泡打粉，能在面糊加热时，持续产生气体，帮助膨发。对面糊的制作要求降低很多，没有必要太担心消泡。

步骤 3

喷水+盖锅盖+低火加热，可以制造闷蒸效果，也是松饼受热更加均匀温和。一面煎至金黄，就需要翻面再煎。加热效能不同，加热3分30秒，仅供参考，关键是看状态。如果煎黑了，就是火力大或者时间久了。

步骤 4

商业松饼炉的锅盖大，提供一个较大空间，能持续产生较大蒸汽量。松饼的侧面和上面能持续受热，因此通常不需要围边。 松饼面糊的放入量需要酌情调整，宁可不足，也不要溢出，会破坏松饼的形状。面糊溢出的原因： 1）面糊放入量过多，7-8分满即可 2）面糊内气泡量过多，蛋白霜与面糊混合时，可以多搅拌顺滑。

步骤 5

只要是正确制作，出锅后的松饼撕下纸带，也可以保持形状。

菜谱创建时间：2023-03-26 13:45:26