八寸 戚风蛋糕 新手入坑的良心配方

作者： 右手执勺

时隔几年再次写方子 希望能对大家有点帮助 入坑烘培必修之一蛋糕作品 涉及：自己烤箱脾气（中温区域的温度） 打蛋器使用 各种流体食材混合时的搅拌手法 一定得注意戚风蛋糕表面非贯穿式小裂属于正常。裂与不裂对于烤制时蛋糕的湿度与温度有很大的关系，具体得看配方情况。 中空磨具配方肯定是会让蛋糕开裂的，因为湿度低温度高，烘培时间比较短。 圆形磨具配方烤制是不会开大裂的。 作者这个配方液体占比较大，所以烤制的时间比较长。 注： 所有翻车的原因都是因为湿度比、烘培温度、冷却倒扣。操作的细节只是决定蛋糕内部组织是否完美！ 祝各位烤出完美的戚风

用料

• 8寸圆形磨具
• 鸡蛋 55g/个
• 蛋黄液部分
• 蛋黄 5个
• 细砂糖 30g
• 玉米油 80g
• 牛奶 80g
• 盐 1g
• 低筋面粉 120g
• 香草精油（可选） 1滴
• 蛋白部分
• 蛋白 5个
• 细砂糖 70g
• 鲜果柠檬汁（买的柠檬汁最好别用） 2-5滴

八寸 戚风蛋糕 新手入坑的良心配方的做法步骤

步骤 1

别用土鸡蛋！土鸡蛋的蛋白比例太低了！ 鸡蛋记得冷藏一晚

步骤 2

蛋白蛋黄分离，把蛋白用糖直接放入容器里（也可以在打蛋时分3次加入）。再把容器放入冰箱冷藏防止蛋白温度提升影响打发

步骤 3

除了面粉其他的材料直接加入。加入后用手持打蛋器搅拌乳化

步骤 4

乳化后面粉过塞

步骤 5

随意搅拌至顺滑-注意搅拌幅度别太大避免面筋化.

步骤 6

蛋白新高冰箱内拿出来直接启动高速打发. 打发技巧 1.打蛋器垂直 2.打蛋器头子贴边贴底 3.打蛋器保持位置别乱动！ 5.右手拿打蛋器位于料理盆4-5点位置工作。左手在9点位置扶着料理盆。 6.打蛋器打了10-30秒后，左手在9点拉住料理盆逆时针旋转倒7点位置.然后左手松开重新放在料理盆9点位置把盆扶住.等待时间到时重复操作。（此操作保证右手扶着打蛋器别乱动还是在那！！）

步骤 7

蛋白霜开始出现明显纹路时，打蛋器换成中低速打发（修整蛋白霜内的泡泡形状，使更均匀细腻）

步骤 8

中低速打发2圈（盆子转了2圈）后，记得随时停一下记得观察蛋白霜状态。 中性打发即可.

步骤 9

1/3蛋白霜放入蛋黄液内，搅拌大致均匀。（翻拌手法在下一步中讲解）

步骤 10

把搅拌好的蛋黄液放入蛋白盆中，刮刀从蛋盆12点至3点的方向切入。注意刮刀紧贴盆壁

步骤 11

用刮刀的最大面向蛋盆的6点至9点方向划过蛋盆中央

步骤 12

到达终点后，刮刀往蛋盆中央向上翻提起来

步骤 13

过度翻手腕，让刮刀翻起后面上多余的材料自然掉落至盆中央。 然后旋转盆体（刚才打蛋白的时候左手的操作）继续刚才的步骤

步骤 14

这个图是动态的.麻烦点开看 一个人拍的你们将就看看就是了

步骤 15

里面的大气泡别管他 倒入磨具的时候他自己会消失

步骤 16

一手持盆，一手用刮刀把料理盆内沾壁的材料刮下来，一边倒.一边刮 距离磨具上沿大概10厘米左右慢慢倒入磨具，好让大气泡破灭。

步骤 17

烤箱上下160度预热

步骤 18

160度烤60-75分钟（怕翻车就降温度每降低5度延长10分钟烤制时间！） 时间到了的时候注意观察蛋糕回落情况、面表上色情况。 拿牙签插入蛋糕看是否有组织带出。（用你熟悉的方式来看蛋糕是否烤熟了）

步骤 19

拿出后摔3-5下 立马倒扣

步骤 20

凉冷.脱模.开吃！ 期待你们的作业

八寸 戚风蛋糕 新手入坑的良心配方的小贴士

细节都写在了步骤里. 再次强调（怕翻车就降温度，每降低5度延长10分钟烤制时间！） 加入材料我弄得比较粗旷，因为不想多洗碗！ 你们自己不嫌麻烦或者掌握不好用量，那就一个材料放一个碗的依次加入 记得记得交作业

菜谱创建时间：2023-03-16 12:55:40