深挖日本天价黄油曲奇

作者： 金粒籽

用料

• #焦化黄油
• 发酵黄油 30克
• #曲奇主面团
• 发酵黄油 125克
• 盐之花 2克
• 糖粉 55克
• 朗姆酒（黑） 10克
• 蛋黄 25克
• 中筋面粉 155-160克
• 榛子粉或杏仁粉 20克

深挖日本天价黄油曲奇的做法步骤

步骤 1

这个饼干当时是等了20天才买到手的，说实话，我个人觉得并没有那么惊艳，口感偏甜，但黄油香味确实比普通十几块一盒的要浓；

步骤 2

至于做法，翻看了很多书和网站，还买了一些课程对比了下，为了尊重作者版权，这里就不公布付费课程和书籍上的原配方了； 它们都是在普通曲奇的做法上，另外再加入一份通过特殊烧制后，散发出一种烤坚果，类似于烤榛子香味的黄油，也叫焦化黄油，或褐（化）色黄油；

步骤 3

我是根据自己的口味，直接在上一期布列塔尼的基础上加了一份焦化黄油；

步骤 4

将30克的发酵黄油用小火加热， 刚开始它会沸腾冒大泡泡， 水分蒸发， 表面会浮起来一些牛奶固体（蛋白质）， 接着变成密集的小泡泡， 这些牛奶固体（蛋白质）会沉淀下去， 这个阶段就是澄清黄油了， 我们接着加热， 会很快的，要注意别熬过头了， 等这些牛奶固体变成焦黄色， 由于加热过程中发生的“美拉德反应” 它闻起来会一股特别浓的烤坚果香气， 这个时候差不多就可以关火了；

步骤 5

过滤备用；

步骤 6

把朗姆酒倒入蛋黄， 拌匀备用；

步骤 7

黄油软化到用手指可以轻松压下去的状态； 然后把盐和糖粉倒进去拌匀；

步骤 8

用电动打蛋器打15-20秒， 不需要过度打发， 不然成品一碰就碎；

步骤 9

蛋液分3-4次加入黄油， 每次完全拌匀后再加入下一次；

步骤 10

再把焦化黄油倒进去，拌匀；

步骤 11

最后倒入面粉和榛子粉或杏仁粉， 拌匀， 因为黄油低温会凝固的特性， 这个面糊会根据室温的高低有所变化， 冬天硬夏天软；

步骤 12

放油纸上， 擀成6-8毫米厚的面片， 家里有平衡尺的话可以借助一下， 擀好后放冰箱冷藏一晚；

步骤 13

冷藏好了就用圆形的切模切出来， 你可以把它放在任何模具里烘烤， 但模具底部的直径最好跟你的切模差不多大；

步骤 14

边角料可以趁面团还是硬的， 直接按到模具里， 如果室温太高， 面团太软不好按的话， 可以继续冷藏后再按； 也可以把边角料再次擀成面片压出来， 但是擀的次数多了它会容易起筋；

步骤 15

放到烤箱， 上下管145度， 烘烤20分钟左右， 具体的时间还得看你擀的面片厚度， 烤箱预不预热都可以， 我都试过， 最终烤熟了就行；

步骤 16

出炉后会很酥， 尽量不要碰， 冷了之后再脱模； 尝了尝， 非常好吃， 但是口感比原版的要酥松一些， 比起原版少了点酥里带脆的口感；

步骤 17

所以， 我又用不同的面粉做了些实验；

步骤 18

也都尝了下， 高粉的做出来会比中低粉多一点脆脆的口感， 但还是比原版的要酥松一些；

步骤 19

经过三番两次的实验， 最终确定， 用蛋清做出来的曲奇， 然后放到第二天稍微回潮一点后， 它的口感跟原版的最接近， 那种酥里带脆的感觉...

步骤 20

但是， 蛋清做出来的蕾丝边会稍微腼腆一点， 没有蛋黄和全蛋液做出来的那么豪放， 后来加了点泡打粉进去， 蕾丝边依然比较腼腆；

步骤 21

这个是全蛋液做出来的；

步骤 22

除了前面的那些， 我还花很多时间做了很多小实验， 这个表格给你们参考下； 要控制它的酥脆程度， 除了在面粉和鸡蛋上面下功夫， 控制黄油的软化程度和打发程度， 也可以改变它的酥脆程度， 黄油越软，打发越久， 成品就越酥松， 所以， 你们可以根据自己的口感来灵活变通一下， 不一定非要跟原本做出一样的口感；

步骤 23

曲奇刚出炉冷却后的都会比放一两天的口感偏脆一点，回潮后，口感会绵软一丢丢； 如果想保持脆感，冷却后就及时密封好哦~

步骤 24

有空试试吧~

菜谱创建时间：2023-03-10 14:06:27