歌剧院

作者： 阿芋啊

用料

• ＃A杏仁胚
• 杏仁粉① 115克
• 糖粉① 115克
• 低筋面粉① 33克
• 全蛋② 160克
• 黄油液③ 26克
• 砂糖④ 100克
• 蛋清④ 213克
• 塔塔粉④ 2克
• ＃B咖啡糖水
• 意式浓缩咖啡 180克
• 砂糖 70克
• ＃C咖啡味黄油忌廉
• 鸡蛋① 75克
• 砂糖② 90克
• 水② 30克
• 黄油 450克
• 浓缩咖啡 适量
• ＃D甘纳许
• 淡奶油① 212克
• 砂糖① 20克
• 黑巧克力币② 212克
• 黄油泥③ 75克
• ＃E巧克力淋面
• 淡奶油① 120克
• 水① 145克
• 砂糖① 180克
• 可可粉② 60克
• 吉利丁片③ 10克
• ＃装饰
• 朗姆酒 适量
• 可食用金箔 适量

歌剧院的做法步骤

步骤 1

A杏仁胚 1.将①部分的粉类过筛后加入②搅匀

步骤 2

加入黄油搅匀

步骤 3

2.将④打发至中性发泡

步骤 4

翻拌均匀（分两到三次拌）

步骤 5

倒入铺有油纸的烤盘上，风炉170°烤8分钟左右

步骤 6

B咖啡糖水 将其混合均匀待凉备用

步骤 7

C（咖啡味）黄油忌廉 1.将①快速打发

步骤 8

②煮开后缓慢冲入打发好的鸡蛋中，边冲边搅

步骤 9

2.打至常温后加入软化好的黄油

步骤 10

打发好后加入④搅匀装裱花袋备用

步骤 11

D甘那许 1.将黑巧克力币加入微微煮沸的①部分中，静置一分钟搅至顺滑

步骤 12

2.将黄油加入其中混匀，放入裱花袋备用

步骤 13

组装 烤好的杏仁胚用正方形模具刻模

步骤 14

组装:ABCD做四层，最后一层不加甘纳许

步骤 15

E 1.将①煮开后关火加入②，立即搅匀

步骤 16

2.中小火继续煮至浓稠

步骤 17

3.降温至约60度，加入提前泡软的吉利丁片

步骤 18

4.整体过筛，搅匀，放凉，贴面封保鲜膜备用

步骤 19

淋面温度约30度，放入冰箱冷冻10~15分钟

步骤 20

拿出脱模，切去边角料，用圆形刻模蘸取朗姆酒与可食用金箔混合物，在表面装饰即可

歌剧院的小贴士

1.在做黄油忌廉时，用微波炉软化黄油时，黄油不可融化成液体 2.浓缩咖啡液越浓越好，如果水多，会水油分离 3.吉利丁片提前用冰水泡软，其作用为使产品凝固 4.组装顺序可以调换，但是要注重层次感

菜谱创建时间：2023-03-07 20:56:03