栗子夏洛特

作者： 芝麻糖这么甜

比较喜欢这个慕斯的造型，模仿了大短老师的造型，这款慕斯是我做过的慕斯当中最高的存在，我还是比较喜欢的，看起来比较实在，做了四次，每次用料都不一样，就记录一下这次的操作吧，也有可能不算是夏洛特，最后再发个ph大师中的方子，喜欢的话可以借鉴一下，这款慕斯也是比较简单的，也能随意替换原材料，方子可以做一个六寸用量。

用料

• 手指饼干部分 如下：
• 鸡蛋 2只
• 细沙糖 45
• 低筋面粉 60克
• 栗子慕斯部分 如下：
• 栗子泥含糖（焦糖栗子酱） 160克
• 奶油奶酪（可不加，替换同等栗子泥） 50克
• 牛奶 50克
• 吉利丁片 7克
• 淡奶油 160克
• 细砂糖适量 10克（栗子泥含糖）
• 栗子 适量
• 糖酒液（刷手指饼干） 如下：
• 细砂糖 15克
• 水 35克
• 橙味君度酒（朗姆酒） 10克
• 香缇奶油 如下：
• 奶油奶酪（马斯卡彭） 50克
• 细砂糖 10克
• 栗子奶油裱花用 如下
• 栗子泥 120克至150克
• 香缇奶油 上一步用剩的量
• 装饰栗子 适量

栗子夏洛特的做法步骤

步骤 1

烤箱预热190℃。分离蛋清蛋黄，蛋黄放小碗中备用，蛋清打发至粗泡后，分两次加入细砂糖打至干性发泡，将打发过的蛋黄糊倒入，用手动打蛋器搅拌均匀后，加入一半过筛的低筋面粉，用刮刀翻拌至看不到干粉即可，再倒入剩下的低粉翻拌看不到明显干粉即可，挤出图案，烘烤9至11分钟后拿出放凉，切条切圆片，围边撒防潮糖粉，圆片不需要撒糖粉，没有防潮糖粉可省略。

步骤 2

我这个没有防潮糖粉，我就围了一个透明围边方便脱模。这时可以提前备好糖酒液，开水加细砂糖搅拌至砂糖完全融化后加入君度酒即可。

步骤 3

提前打发淡奶油到5至六分发，放入冰箱备用可加入细砂糖和香草膏提升风味，没有可不加。我这里只加了十克，因为我的栗子泥含糖的，糖量按自己喜欢适量增减。

步骤 4

栗子慕斯部分，提前泡好吉利冰片，将栗子泥，奶油奶酪放到微波炉加热软化一下，搅打均匀备用，将牛奶，加热至边缘微沸，不超过70℃，再放入吉利丁片拌匀。我这边整体开始状态还是比较稀的，等温度降下去一点点就变得浓稠一点了，如图所示。再和淡奶油拌匀后会更加浓稠，就得快点组装第一部分了，我为了拍图，大体都有些凝固了。

步骤 5

慕斯糊拌好如左图，放置一小下就成固状了，需要提前备好糖酒液，我这里用的自己做的糖煮栗子，后来冷冻保存的，准备好这一切就可以组装了，将糖酒液刷在围边和底部位置，再将慕斯糊倒入三分之一后，加入栗子，栗子可以提前切块，我喜欢整个的，中间位置不太时候放入栗子，切开时不是很方便也不美观，放完后再将慕斯糊倒至九分满，再将小圆片的手指饼干烘烤面刷上糖酒液，盖在慕斯糊上，这一步需要压平，把空气排出即可

步骤 6

这个状态放入冰箱冷藏两三个小时

步骤 7

继续香缇奶油这一趴，奶油奶酪需隔水软化，我这个是冷冻的kiri,加了20克左右的淡奶油和细砂糖，一起隔水软化至图二状态后再倒入50克左右淡奶油加热到50℃左右加入剩余的3克吉利丁片，搅拌均匀再倒入剩下的淡奶油拌匀后，保鲜膜贴面保存，放冰箱冷藏2小时至三小时后使用。

步骤 8

将冷藏到位的香缇奶油直接打发至9分发，装入裱花袋后备用。

步骤 9

在慕斯手指饼干上挤上一圈的香缇奶油，再放上整颗的栗子，中间不要放上，再用香缇奶油填充空隙，外围也需要。再拿出小号抹刀，简单抹几下右图状态即可。中间再放入一颗栗子，继续用香缇奶油填充，再抹几下成型即可。

步骤 10

这个状态即可，放入冰箱继续冷藏。

步骤 11

香缇奶油会剩下一部分，加入适量的栗子泥，打发至可裱花的九分发状态即可

步骤 12

这一步的裱花需要提前将慕斯圈往上提取下再进行裱花，否则会可能会碰到。毕竟这等重量级的慕斯，往下取慕斯圈有些费劲还不如上提简单方便，所以包在底部的保鲜膜也可以不用，只要注意一下栗子慕斯糊的状态不要太稀时倒入即可。

步骤 13

说实话还是挺好看的这种搭配，虽然像个大头娃娃。

步骤 14

再附上原方，可做一个18㎝7寸的蛋糕，和原方比，我这个纯属自己瞎折腾。

菜谱创建时间：2023-03-06 17:15:46