原味戚风-6寸加高圆模及其它模具材料用量记录（附蛋白打发详细视频）by pink-rabbit

Name: 原味戚风-6寸加高圆模及其它模具材料用量记录（附蛋白打发详细视频）by pink-rabbit
Ingredients: # 【原味戚风】6寸10cm加高圆模用量; 212克#- - - 至少需带壳鸡蛋约 - - -; 60克蛋黄 15%; 72克低粉 18%（=蛋黄*1.2倍）; 64克牛奶 16%（ = 粉*0.888…倍）; 44克玉米油 11%（占比10%以上）; 120克蛋白 30%; 40克绵白糖 10%（此比例甜度最合适）; 400克- - - 以上总量- - -; #以下材料不计入总量，作为额外添加计算; 3.72克柠檬汁= 蛋白*3.1%; 0.72克盐= 蛋白*0.6%; #【各种模具所需蛋糕糊用量】; 本菜谱用量6寸10cm加高圆模：400g; 0.9倍用量6寸9cm加高圆模（三能）：360g; 1.8倍用量8寸10cm加高圆模：720g; 0.94倍用量14cm加高中空：375g; 0.63倍用量12cm加高中空 = 6寸圆模：250g

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作者： pink-rabbit

使用模具尺寸：内径15cm、外高10cm 戚风总爱做快手的中空，很少做圆模，这回入手了一组10cm加高模具，那就动手来试试。经过各种调整。达到了自己满意的效果，记录一下。这下以后做生日蛋糕的时候不用再焦虑了🤪 【可可戚风】只需把可可粉和低筋粉混合过筛一起使用即可，其它操作跟原味戚风完全一样，用量配比请移步🔗https://www.xiachufang.com/recipe/107050969/

用料

# 【原味戚风】6寸10cm加高圆模用量

#- - - 至少需带壳鸡蛋约 - - -

原味戚风-6寸加高圆模及其它模具材料用量记录（附蛋白打发详细视频）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【操作步骤综述】 1⃣️称量｛蛋白+糖+柠檬汁盐｝于打蛋盆，用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15分钟定时。 2⃣️蛋黄置于小碗，室温保存。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶➕玉米油称入耐热玻璃盆等。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、红外线温枪、戚风模具。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度（中下层）。 ‼️蛋白冷冻15分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥上150℃/下155℃ 4⃣️装有｛牛奶+玉米油｝的玻璃盆微波炉加热30-40秒，取出后用手抽不断打圈搅拌，使油水融合（乳化）。 5⃣️确认油水混合液温度是30-35℃范围，筛入低粉，手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。 6⃣️打发蛋白霜。取出蛋白盆，手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀，然后最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用刮刀拌匀，然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆，用刮刀翻拌均匀即可。 8⃣️倒入模具，用刮刀整平表面，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境：烤网中下层（我的烤箱我用最下层），上火150℃/下火155℃（中层实际测温150℃），全程约50分钟。 ⚠️烘烤时间为参考，实际从蛋糕从最高点开始回落再烤10分钟即可。 ⚠️烤了20分钟时，表面划“十”字切口，帮助蛋糕更好地蓬发。 1⃣️0⃣️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。 ⚠️着急的时候可以倒扣在冰箱冷藏室，1小时样子就可以脱模。

步骤 2

切面状态。

步骤 3

加蛋黄前的【油.奶混合液+面粉】面糊最佳状态：浆糊状。 ⚠️一定达到这种状态后再加蛋黄。太稠太稀加牛奶加粉调节。

步骤 4

然后加完蛋黄以后的蛋黄糊最佳状态：能连续下落。 ⚠️前一步的状态理想的话，一般不会出问题。蛋黄糊用量=蛋白重量的2倍。 ⚠️如果为了调整面糊状态而额外加了料的话，使用时根据情况舍弃添加的额外材料等重的蛋黄糊。

步骤 5

请点击看全屏。 ⚠️烤了20分钟时，如果表皮周围脱边的话，取出划“十”字切口，再送回烤箱，帮助蛋糕更好地蓬发。

步骤 6

请点击看全屏。 ⚠️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。

步骤 7

请点击看全屏。刚取出的冷冻好的蛋白，周边一圈有冰渣。手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀。

步骤 8

最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路的湿性发泡状态。 ⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。

步骤 9

改中速打发至完全膨胀，基本达到所需状态。请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。 ⚠️配图我直接用了最低速。因为本菜谱的蛋白量比较少，我的12丝线棒打发效率太高。蛋白量超过150g时这一步我会用中速。

步骤 10

改最低速整理气泡。此时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。

步骤 11

请点击看全屏。蛋白霜最佳状态：绵密、细腻、有光泽、有粘性。

步骤 12

【北鼎烤箱】烤网最下层，上下150℃。 6寸10cm：50分钟/ 8寸10cm：65分钟

步骤 13

【8寸10cm加高模具】效果 1.8倍用量，上下150℃、烤网最下层、65分钟。 20分钟时在烤箱中竖划一道口子，转向90度，5分钟后再竖划一刀，正好跟之前的形成“十”字形。 35-45分钟处于最高峰状态，之后稍有回落。 ⚠️下次试试上火150/下火155，上凸网最下层，65分钟。其他图片参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189465272

步骤 14

【6寸10cm加高圆模】高温快烤凹凸烤网，上拱，最下层，上下170℃，36分钟。 ⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约8-9分钟）划“×”形口。

步骤 15

【8寸10cm加高圆模】高温快烤烤网最下层，上下170℃，45分钟。 ⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约11分钟）划“×”形口。图片可参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189866417 高温烤虽然似乎颜值不高，但是不影响口感！最主要是快啊！烘烤时间可以整整少花20分钟！