碱水结-直接快速法

作者： 芋头妹妹33

强调： 1、主要突出碱的味道，麦香等其他味道会被掩盖掉，所以没必要添加天然酵母、老面这些（无法增加风味）。但要加盐，盐的量要够，约2%-2.5%，才能突出碱的独特风味。 2、这款面团不需要发得很大，揉面后直接分割滚圆后冷藏一发，省略了一次中间醒发松弛步骤，效率提高，用时缩短。 3、整形时要搓得很长，需要一定的延展性，可加5%-8%的低筋粉。

用料

• 高筋面粉（可加5%-8%的低筋粉替换） 300g
• 水 145g
• 糖 6g
• 盐 6g
• 酵母 2g
• 黄油 8g
• 碱水
• 烘焙碱 15g
• 水 500g
• 盐 2g（也可不放）

碱水结-直接快速法的做法步骤

步骤 1

将除了酵母、黄油和盐外的所有原料混合均匀，揉成粗糙面团，冰箱水解二十分钟。加入酵母，将面团揉至能拉出较厚的膜，含水量较低，揉面困难，可采用分割-重组的方式揉面。加入盐和黄油，揉至面团完全光滑。

步骤 2

将面团直接分割成7份，滚圆，冰箱冷藏醒发三十分钟。

步骤 3

预整形：将小面团拍扁，擀成椭圆形，卷成长条状，冷藏醒面二十分钟。

步骤 4

整形：将面团搓长，中较厚两头细（两头尽量搓细才能脆），保证两种口感。

步骤 5

整形完毕无需冷藏，直接浸泡碱水20s，沥干水分，放入垫有油布的烤盘，静置2分钟，割包，割得深一点。

步骤 6

放入提前预热至200度的烤箱，上下火190度，烤15-20分钟。出炉后喷水，再入烤箱复烤1分钟，能使表面非常光亮。

步骤 7

碱水结-直接快速法的小贴士

1、一发要控制好时间，不要发过了，以免整形时面团已经发起来了。 2、两头尽量搓细才能烤出脆的口感。 3、把盐量加上来后的确更好吃了，把碱味突出了，越嚼越香。

菜谱创建时间：2023-03-01 15:21:33