制作塔皮:将软化好的无盐黄油放入打蛋盆中,用手动打蛋器搅拌成乳霜状后,加入盐和糖粉,一起搅拌混合均匀。
分两次加入打散的蛋液(半个鸡蛋的量,剩下的半个鸡蛋液留着后面做杏仁奶油馅用),注意每一次都要仔细混合均匀。
加入过筛后的低筋面粉,用刮刀或刮板以反复按压的方式混合,直至成为光滑的面团,此过程中请务必注意按压次数不宜过多,混合均匀、成团了即可。使用油面混合器效果更佳。将面团用保鲜膜包好,压扁,放入冰箱冷藏1个小时左右,使面团松弛。
等待面团冷藏的同时可以制作杏仁奶油馅:将软化了的无盐黄油切成小方块,用手动打蛋器搅拌成乳霜状后,加入糖粉,搅拌混合均匀。
将剩余的半个鸡蛋液分3-4次缓缓加入,每一次都要混合均匀。
加入杏仁粉,混合搅拌成均匀的面糊,完成杏仁奶油馅。
切割塔皮:取出冷藏好的面团,隔着保鲜膜,用擀面杖以从中央开始擀的方式,擀成厚度为2mm的面皮,用直径约9cm的切模将塔皮切成适当的大小。
将塔皮轻轻铺在塔盘上,边角处用手指按压紧实,确保模具底部全部都要有塔皮覆盖(花边状塔皮是使用花瓣切模切出来的塔皮式样)。用叉子在塔皮上戳出若干气孔。
将杏仁奶油馅面糊倒入裱花袋,将袋子前端剪去一个小口(也可配合使用1cm口径的圆形裱花嘴),从模具中心位置以螺旋状的方式往外挤出,大约5、6分满,可以用L柄的抹刀将面糊表面稍稍抹平。
放入预热到170°C的烤箱中烘烤25分钟左右(依据上色情况自行调整时间),烤完后趁热脱模,放在冷却架上晾冷。烘烤塔皮时将莓果洗净擦干。
表面装饰:淡奶油中放入细砂糖打发至9分,依据喜欢的方式挤在甜塔上方。这里给出两种推荐方式: 1)摆放一颗完整的去蒂草莓,再在对面放切开的半颗草莓,在它们中间用8切的裱花嘴挤出一段奶油,再摆放树莓、蓝莓,顶部放一颗完整的带叶子的草莓。
最后再用糖粉筛撒上少许糖粉作为最后装饰,根据喜好放上薄荷叶,完成莓果塔的制作。
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