制作日式米曲

作者： 清酒学院

日本米曲，可以用来制作甘酒、盐曲、味噌、味啉、酱油麴。

用料

• 大米 1千克
• 种曲 4克

制作日式米曲的做法步骤

步骤 1

需要设备: 恒温箱，醒发面团用的那种。温度始终设定32摄氏度。

步骤 2

工具: 保鲜盒。前20小时用来密封。

步骤 3

原料: 大米，选硬的粳米。蒸熟后要粒粒分明，如同橡皮。黏糊糊那种不能用，会成浆糊，不是做醪糟。

步骤 4

菌种: 种曲菌。是日本米曲霉——长白菌，白色的米曲霉孢子，Aspergillus oryzae.

步骤 5

开始做了: 先把大米洗干净，浸泡1个小时，沥干15分钟，上锅蒸，表面出了蒸汽，再等20分钟即可。取出打散冷却到40度以下。

步骤 6

米上撒菌种4克，充分揉均匀。装进保鲜盒，密封。放进恒温箱，等待20小时。

步骤 7

第20小时左右，打开，浅浅长出一些白斑。

步骤 8

再放回恒温箱。米的厚度3厘米以下，去掉盖子，盖上拧干的湿布，不要接触米，不要滴上水。

步骤 9

可以发现，第34小时，白毛爆发式增长。

步骤 10

第40小时打开，菌丝长满，雪白如同小白兔。可以使用了。用不完装袋冷冻保存，可以用半年。

制作日式米曲的小贴士

蒸米不要洒水，不要管米饭夹不夹生，霉菌喜欢。

菜谱创建时间：2023-02-10 19:22:48