江南香菜

作者： Sophie家

4月，Sophie春假，已经定好机票准备回家了。假期短短一个月，计划要做的事很多:团圆聚会、休养调理、体检、看牙、美发、购物、春游……当然少不了各种好吃的。 时隔近两年啦！3、4月又是我工作一年中最忙的时候，现在记性不如以前，简单列个清单，很多零零碎碎可以提前准备的尽早备好。 翻翻给她留的各种存货:炖补品、腊肉腊肠、笋尖、香椿、野板栗、梅干菜、桂花、果酱、桑葚……少不了一些零食和开胃小菜，虽然她吃的不多。 香菜是她喜欢的，最有名的产地是荻港——原先我外婆生活县城旁边的小镇——记忆里小时候的冬天，外婆餐桌上常有一小碟香菜，佐粥下饭配挂面都好吃，不过主要是给外公准备的，孙辈里我最讨外婆喜欢，总能沾点光。 记得70、80年代春节，我们小孩随大人一早出门拜年，家家户户招待喝茶，八仙桌上一般有个塑料的八宝点心盒，里面装着花生、瓜子、柿饼、酥糖、玉带糕、炒米糖、花生糖、鸡蛋馓子（如今的沙琪玛）大白兔奶糖之类，还有一碗“元宝”（茶叶蛋）、几样腌制小菜:咸鸭肫、咸鹅肠、香菜之类，更客气的会端上一碗热乎乎黄澄澄的鸡汤挂面，面条里插着个大鸡腿。长辈们你推我让，最后小孩子撑的肚圆。 也记得“小雪”附近主妇们腌菜前晒菜的场面:竹竿、阳台、操场、屋顶、自行车……甚至废旧的电线杆上都是青菜、雪里红、腊菜……铺天盖地，好壮观! 香菜好吃做起来麻烦，网上找了一遍，以前纯手工无添加的香菜已经买不到了。算算孩子回来的时间，自己学做还来得及，做好了，我们以后年年都有香菜吃了。 第一次试做，先夸赞下自己“太有才了”——又嫩又脆，鲜香扑鼻，就是这个味儿！她回来肯定喜欢。

用料

• 上海青 6斤
• 精盐 适量
• 白糖 适量
• 姜（小黄姜） 2块
• 大蒜头（白皮蒜） 2个
• 五香粉 适量
• 辣椒粉（细、中粗） 适量
• 芝麻油 约3－4两
• 黑芝麻（熟） 3勺
• 山核桃仁（原味低糖） 2勺
• 味精 1小勺

江南香菜的做法步骤

步骤 1

香菜吃梗。 传统的香菜原料是高干白，菜梗很长，晒过之后做成香菜纤维比较韧，口感没有现在的上海青好——上海青肉质厚糯。 网上查了一下，现在最有名的芜湖荻港许氏、甘氏香菜也都改用上海青了，两家做法、配料都不太一样，但都有添加剂和防腐剂。 想想，上网研究了两晚，自己动手，学会做，以后家里人年年都有香菜吃。 今年蔬菜真金贵，家附近的几个超市、菜场居然买不到理想的上海青，都是中小株的，6元一斤。周末跑了一趟最大超市才抢到最后几包，3斤多一点，菜好，梗厚，满意。

步骤 2

清洗干净，沥水。 传统做法一般是晒菜——切菜——腌菜——洗菜——加料制菜。 因为天阴，没法晒，我改了程序: 分析前面几个步骤主要是让菜脱水——改成先洗后腌，这样更干净卫生、脱水更快、蔬菜营养保留的也更好一些。 联想买的香菜，不可能像家里这样清洗，卫生真有点令人不放心。

步骤 3

除了菜心，每片菜剪掉菜叶。 如图:剪一刀就好，留一点青叶好吃。

步骤 4

如图:均匀切粗丝 不要太细——腌好像棉线，入口会塞牙缝； 不要太粗——不易脱水，不易入味，口感差。

步骤 5

盐的用量没称，6斤菜，瓶子里的盐约3、4两，剩余不少，没有用完。 做法:先少放一点盐，尝尝，不够再加。 腌菜放盐能杀水就好。

步骤 6

杀水。 切好的菜上均匀撒盐， 戴手套翻拌，菜逐渐变软后，边拌边轻揉。

步骤 7

揉好压实，静置半小时以上，杀水。 满满一盘变小半盆。 冬天冷，有时间可以压紧过夜，杀水更多。

步骤 8

第二天工作日，没时间隔夜，半小时左右用手攥干水分，来回攥了两次。 这一步是为了菜尽快脱水，挤得越干越好。 上海青肉质厚，挤出来的汁是粘稠的，起泡泡，不太容易挤。

步骤 9

手劲小，分小团，挤的第二遍。

步骤 10

放阳台里面摊晒。 之后不打算再洗菜，所以: 杀水的盐不多，杀水后的菜不咸； 阳台内晾晒，避免灰尘； 翻晒用筷子，避免手接触。 这么多是3斤菜，第二天又买了3斤。 忙完已经很晚了。

步骤 11

如图:青菜不能用烤箱低温脱水。 第二天买的菜按流程杀水后，打算和第一次的一起做。为加速脱水，试着用烤箱90度风炉烤了30分钟，幸好一直观察，发现有少数青叶泛黄了，立马出炉散热——蔬菜不能烤箱低温脱水，会变色。 两批菜颜色略有差异。 后面调味也分两次且分层装瓶——微黄的放上层，万一口感差一点，给Sophie吃下层的。

步骤 12

晾晒了三天的菜:按网上查的，结合自己尝味，这次的脱水率约在70％左右——6斤菜做好，一个2斤装的香菜瓶刚满。 调味料:如图。少拍了五香粉、麻油、中粗辣椒面。 注意:五香粉必不可少，否则就没有香菜特有的风味。 家里平时不用，特意买了一瓶。

步骤 13

补拍五香粉、中粗辣椒面。

步骤 14

炒熟的黑芝麻。 根据菜量，估摸着用了3勺。 传统香菜里放的是白芝麻，不多。 家里只有黑芝麻，比白芝麻香，但油脂含量略低， 所以加了小核桃仁。

步骤 15

2勺山核桃仁，刚买的，原味低糖，又脆又香。

步骤 16

杵好的核桃芝麻粉。

步骤 17

云南产的小黄姜，姜味很浓。

步骤 18

姜蒜切末。 蒜粒可以稍大点。

步骤 19

调拌 第一步:菜+盐+糖+姜蒜+味精，拌匀。 网上指导:这一步要菜出汁。 我杀水的盐少，菜原本不咸，又加了调味料，所以这一步加了些盐，但还没出水。

步骤 20

第二步:第一步的拌菜+五香粉+辣椒粉+中粗辣椒面+核桃芝麻粉，拌匀。 注意:除了核桃芝麻粉加1/2，其余粉分次少量加入——根据自家口味，拌好，尝一根菜试试，味不够再加，否则太辣或者五香味太重，夺了其他味就可惜了。 我是分两次补了一勺盐。

步骤 21

这时候的菜已经很香了，观察盆底，有一点点微微的菜汁，像小水珠——应该是加盐的效果。

步骤 22

倒入足量的麻油，拌匀。 乡间亲戚自家的麻油，纯香。

步骤 23

整个调味过程就是“制香”，家里充满了诱人的香味。 各处挑了几根尝味，真的很好吃，是我想要的香菜味，好像比买的、别人做的更好味。 希望孩子喜欢，能多吃两口。

步骤 24

装瓶压紧实。 菜杀水起，全程用筷子或者戴手套。

步骤 25

第一批最好的菜做好了，撒一层蒜粒作为分层。

步骤 26

第一批菜梗厚，有大半瓶。 第二批菜叶多，只小半瓶。

步骤 27

第二批菜调味拌好，装满。 多年以前朋友送过甘氏香菜，这是留下的菜瓶，居然用上了。

步骤 28

留了一点蒜封口，再浇上厚厚的麻油。

步骤 29

最后保鲜膜折叠8层，盖紧。

步骤 30

冰箱冷藏保存，等Sophie回来就好了。 冬天避光处一般腌制20天——1个月左右就可以吃了。 孩子还有6周才回来，所以冷藏保存，延缓入味。

步骤 31

这是网上的配料，可参考——感觉盐的量太少了点，其他调料也不多。 也许高干白叶多梗薄，不费盐吧。 我是按自家口味做的。

步骤 32

忘性渐长，随手的清单。 Sophie大了，以后回家的时候越来越少，回来就是“贵客”——要尽量给她温暖舒适的家——妈妈没老，一切都好——她才安心。

步骤 33

冰箱留了些存货

步骤 34

闺房再清理

步骤 35

营造一点欢迎氛围

步骤 36

喝的

步骤 37

零食

步骤 38

调理的

步骤 39

炖的

步骤 40

煮的

步骤 41

烤的

步骤 42

用的

步骤 43

Sophie久不在家，已经没有做荤菜的调料了。

步骤 44

5斤荔枝，剥好，蒸透。

步骤 45

晾干

步骤 46

分装。 炖酒酿、甜品，当蜜饯。

步骤 47

日用品

步骤 48

压岁包还留着。 4月，春天又回来了。

步骤 49

今年调整了程序，先洗，晒一天，待菜软了再切细条。 周末，天气特别好。

步骤 50

9斤上海青，洗干净，晒太阳。

步骤 51

晚上收回，去叶，切细条，码盐杀水一夜，第二天一早晒出去。

步骤 52

夜晚的厨房，完成最后的程序。

步骤 53

分装。 大瓶留Sophie，小瓶送暖心的同事小姑娘——她说:这是我有生以来吃过最好吃的小菜，求做法。转她菜谱后:我明白为什么这么好吃了——香菜里都是妈妈的爱。🍀

江南香菜的小贴士

1、香菜是江南风味咸菜，不宜太淡，否则立春后天气转暖容易发酸。我们小时候春天就不爱吃香菜了——从前家里没有冰箱，天一暖，菜不咸就酸。 2、香菜吃梗，上海青最好。 3、五香粉、蒜必不可少。 4、调味料分次少量加入，按自己口味增减。 5、麻油宜多放 6、味精是粮食做的，比鸡精安全，不喜欢可以不加。 7、全程注意卫生、密封，开封食用后宜冷藏。 8、青菜不易用烤箱低温脱水。 9、姜蒜剥皮洗后晾干水再用。

菜谱创建时间：2023-02-08 23:08:13