广式腊肉：酱香红腊&咸鲜白腊

作者： 绿意慢生活

. 广式腊肉分红腊和白腊。 红腊色如琥珀。肥肉晶莹剔透，口感脆嫩、肥而不腻；瘦肉油亮紧实，坚韧而有弹性。红腊酱香诱人，味道冇得弹。 白腊更纯粹，原汁原味。制作简单，风吹日晒成就醇厚肉香，淡淡的甜中微带酒香，自然甘醇的味道可以代替火腿煲汤。 家人爱吃腊肉，但市面的红腊（如某上皇）偏甜易腻，白腊又偏咸。自己动手丰衣足食，经过这几年不断改良，做出了咸甜适中的腊肉，好吃无差评，同事朋友都索要方子跟着做。 有一年做腊肉，猪队友大义凛然：“怕你做累了要唠叨，我不吃不吃！”结果，这头猪一见腊肉就眼发青光风卷残云。我白眼：“是谁说不吃的？啪啪打脸了吧！”猪一脸掐媚自个儿掌嘴：“不能浪费嘛！” 美食当前，面子算啥😂 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 广式腊味系列： https://www.xiachufang.com/recipe/107257353/ https://www.xiachufang.com/recipe/107014099/ https://www.xiachufang.com/recipe/107079155/ https://www.xiachufang.com/recipe/107033588/ https://www.xiachufang.com/recipe/107016732/ https://www.xiachufang.com/recipe/107262796/

用料

• #1.红腊（酱香甜口）
• 猪肉（选材见步骤1） 10斤
• 白糖 235克（200—270克）
• 米酒（55度白酒） 175克
• 盐 110克（100-130克）
• 生抽 270克
• 老抽 20克
• 柱候酱 10克
• 叉烧酱 10克
• 玫瑰露酒（可选） 10克
• #2.白腊（咸香原味）
• 猪肉 10斤
• 糖 125克
• 白酒 125克
• 盐 125克

广式腊肉：酱香红腊&咸鲜白腊的做法步骤

步骤 1

阳光下的五花腊肉。

步骤 2

腊肉材料的选择，喜欢口感油润的选五花肉，喜欢瘦的选前腿肉，最优的选择，是弹牙的猪颈肉和嫩滑的梅头肉。千万别为了追求极致的瘦，选用枚肉和后腿肉，腊出来又柴又硬可以当武器，别问我是怎么知道的😂

步骤 3

每年冬至前后，就是做腊肉的好时节。（😜也是肉肉最美的好时节，我喜欢的两种肉一起出个镜。） 现买现切的肉可以不洗，但如果不确定肉是否干净，则用温水冲洗一下表面，并且晾干，不要有水气，否则容易坏。

步骤 4

先来做红腊。 红腊底味回甘味，在于先用糖腌制。 十斤肉放入约235克糖（嗜甜者喜欢皇上皇的味道，则加糖），拌匀腌制一小时。

步骤 5

用糖腌制后，加酒再腌两小时，此为糖丁肉，这是肥肉爽口的秘诀。 红腊多用高度白酒加玫瑰露，因此闻起来有一股淡淡的酒香。

步骤 6

再加入除酒和糖的其他调料腌渍，让腊肉有酱香味。 各种的生抽和老抽咸度不一，适当调节盐量。（比如方中140克盐配270克生抽，用海天银标偏淡，用金标偏咸。）

步骤 7

视肉的厚度在腌制两或三天，期间半天翻面一次。

步骤 8

再来做白腊。 白腊的选肉和红腊一样。（我一般切下五花的肥膘的那头用来做白腊，因为红腊多用于蒸，瘦一点好；白腊多用于炒菜，先煎一下肥油出来特别香）

步骤 9

白腊最大的特点是“纯粹”，主要靠风吹日晒，腌肉里面也不会添加其它配料，制作工艺和味道都十分天然。 只需要一次性将所有材料混合腌制：十斤肉配糖盐酒各125克，腌制2天后晾晒。

步骤 10

晾晒腊肉腊肠，天气特别重要，得选择低温且晴朗的日子，最好在10度以下。时刻关注天气预报，终于冬至前（2023年），迎来广东难得的好天气：寒潮低温、北风干燥、阳光充沛。如图的时间点，第一、二天的阴雨天就可以买肉切肉腌肉了，温度低肉肉不用放冰箱很方便；等到天晴正好挂出去晒。

步骤 11

腊味在太阳下晒5-7天左右，质地变得干硬；然后移入阳台内避免太阳直射，风干5-7天，腊味经过阴干发酵后风味才足。

步骤 12

近几年的“搞科研”笔记，不断调试😂

步骤 13

换着花样吃腊肉。 清蒸红腊。

步骤 14

香芋蒸红腊。

步骤 15

芹蒜炒白腊或红腊。

广式腊肉：酱香红腊&咸鲜白腊的小贴士

1.各家酱油、老抽咸度不一；各人口味不同；偏肥或偏瘦的肉入味不同（纯瘦肉很吸酱汁）；‼️故自行调整盐的用量。 2.先白糖腌一小时，再酒腌两小时，最后酱腌，些许柱候酱和叉烧酱，增添了若有若无的香气。 3.如果白糖减少，盐也要跟着减少一些。

菜谱创建时间：2023-02-07 22:34:49