大道至简-炒青菜

作者： 老方额半夜灶披间

我个人最喜欢的一道菜是炒青菜，而且是要冬天霜打过的青菜用鱼露来炒，刚出锅就马上吃，滚烫而甜糯的青菜让你一口接一口停不下来，什么山珍海味都比不过。说到这个青菜，好像就上海对这种蔬菜的专用称呼，外地把这种菜叫做上海青，或是把所有绿叶菜都统称青菜。一年四季这种菜都是上海人家餐桌上的常客，但是平时都味道寡淡，只有在霜打过以后菜会变得鲜甜软糯，每到冬天恨不得天天晚上来上一盘。不过我觉得炒青菜比烧肉难，要注意火候和一点细节。

用料

• 青菜 颗
• 鱼露

大道至简-炒青菜的做法步骤

步骤 1

原料：青菜，鱼露

步骤 2

青菜从根部切一下，把叶片都剥下来一直剥到菜心。

步骤 3

然后放水里浸泡一会。然后每片叶片的菜帮内侧要冲洗一下，这里会有泥沙。

步骤 4

洗干净的菜要处理一下，这里就是一个细节，把菜帮切下来，菜叶切一刀，然后菜帮和菜叶分开放。

步骤 5

因为等会要分开下锅，菜帮比较厚，菜叶薄，如果整个菜叶同时下锅肯定是要么菜帮不熟或是菜叶过熟，所以要分开下锅。

步骤 6

锅烧热放油，可以适当多一点，油温也高一点。先把菜帮下锅翻炒，要多翻炒，不然会焦。

步骤 7

我会先放一点白砂糖，这样会让菜帮水份更快地析出，加快成熟。

步骤 8

等菜帮变色并且稍微变软时就再倒入菜叶翻炒一下，这个时候再加少许糖。

步骤 9

然后加入一汤匙的鱼露，盐就不用放了。

步骤 10

大火翻炒直到青菜汁水渗出即可出锅。

步骤 11

炒青菜千万不能加锅盖焖，菜叶会变黄，如果你觉得温度太高会焦可以放一点点水，但是也不要多，不然青菜本身水份渗出后会水份太多。鱼露会让青菜因为荤腥的加持而带来味道的升华，比用盐能带来更好的鲜味。

菜谱创建时间：2023-02-02 21:39:50