50%中种法90%含水量银座

作者： 娟娟紫

90含水量分出的中种法，烤箱外的守望者方子进行了我自己个人口味的调整。增加了盐度

用料

• 中种材料：
• 水 160克
• 酵母 8克
• 盐 1克
• 梦力b高筋粉 250克
• 主面团:
• 梦力b高筋粉 250克
• 糖 50克
• 鲜酵母 10克
• 水 40克
• 奶油 50克
• 蜂蜜 30克
• 炼乳 20克
• 无盐黄油 40克
• 盐 8克
• 牛奶 70克
• 后加牛奶 150克

50%中种法90%含水量银座的做法步骤

步骤 1

提前一晚上先做中种，冷藏12-17小时

步骤 2

第二天把中种剪块和主面团材料放进打面机把面团打出厚膜加入盐。黄油。搅拌均匀后，分两次加入预留出的150克牛奶，每一次加入要等成团后再加入下一次牛奶。打出手套膜。这个时候水量已经很大了。留意出膜就行。

步骤 3

1.发酵盘抹油，面团拿出来24-28度一次发1小时 2.平均分割成4个面团。大约282g左右，松弛20分钟后进行第一次擀卷，卷起来后继续松弛20分钟进行第三次擀卷。然后轻轻卷起来。 3.2个一组放进450g吐司盒。水量太大，记得撒手粉操作。 4.放进发酵箱32-36度二次发酵半小时到一小时。注意观察状态。二发至吐司盒6分满，不超过7分 5.表面喷水，155*190度三能吐司盒烤30分钟，乔立层炉不加盖发至8分满。170*220烤32分钟，加盖上火200下火220/28分钟

步骤 4

中间没拍照，直接上成品图

菜谱创建时间：2023-01-31 00:24:34