黑鸭味锁骨（小吃）

作者： YY妈咪私房菜

用料

• 鸭锁骨
• 料酒
• 葱姜
• 花椒
• 麻椒
• 生抽
• 老抽
• 郫县豆瓣酱
• 甜面酱
• 盐
• 香叶
• 桂皮
• 草果
• 小茴香
• 干辣椒
• 冰糖
• 红糖
• 啤酒
• 素菜

黑鸭味锁骨（小吃）的做法步骤

步骤 1

焯水：半锅凉水加葱、姜、料酒，鸭锁骨，煮开，捞出用温水洗净待用

步骤 2

香料包：多些干辣椒，花椒，麻椒；少许桂皮和香叶，大料，小茴香，草果，一起用热水浸泡十分钟后捞出待用

步骤 3

调味酱汁：热锅凉油加入葱段，姜片，小火炒香后，放香料包，继续小火煸香，接着加郫县豆瓣酱，甜面酱，生抽，老抽，盐，小火炒香后，加一碗开水，混合均匀

步骤 4

另起锅加焯水后的鸭锁骨，淹没锁骨的水，放入料酒，冰糖，红糖，一瓶啤酒，调味酱汁，继续大火烧开，开盖中火炖50分钟左右，汤汁剩半锅（一分为二，一份收汁用，一份卤素菜）

步骤 5

收汁：捞出鸭锁骨，放炒锅里，加入过滤调料的汤汁，大火收成浓汁，使酱汁均匀地裹在每个鸭锁骨上，捞出来装盘就OK啦

步骤 6

卤素菜：剩余的汤汁里加入藕片，土豆片，海带条，豆腐皮等素菜，继续煮一两分钟，捞出，等汤汁放凉后加入素菜浸泡2-3小时更入味

黑鸭味锁骨（小吃）的小贴士

1.鸭货提前浸泡出血水，清洗几遍，可去除很大一部分腥味 2.卤制过程中全程不盖锅盖，既可挥发酒味，又可散去腥味 3.卤料中的辣椒和花椒以及冰糖分量要大一些，增加麻辣香味，及入口的回甜味，口感更接近周黑鸭 4.香料包制作时，先泡一下，既可以去除杂质，炒制时还不容易糊 5.所有酱汁炒一下再入汤，更香 6.卤素菜有：香菇、豆干、千叶豆腐、海带结，藕、土豆片，鹌鹑蛋，腐竹、魔芋丝等 7.卤荤菜有：鸭锁骨、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭腿、鸭头等

菜谱创建时间：2023-01-28 08:27:52