290#葱烧海参/海鲜盆菜

作者： Julia_hz

海参泡发好，家里有元贝，干贝，花菇，螺片，鹌鹑蛋等，参照老饭骨的家庭版佛跳墙做法，大师说只有干鲍煨出来的才叫真正的鲍汁，干鲍贵且难买，自己煨个鸡高汤，调制一个鲜咸微甜的海鲜汁，以品尝海鲜原味为主，所以我这个只能叫海鲜煲，顺便摆盘一个葱烧海参，味道都不错

用料

• 泡发海参 2大根
• 京葱葱白 3段
• 海鲜焯水用：
• 水 半锅
• 盐 1汤匙
• 生抽 1汤匙
• 白胡椒粉 1点点
• 花雕酒 1-2汤匙#
• 过油用油 半杯
• 葱1姜5蒜1
• 鸡块 300克
• 泡发花菇 3朵
• 鹌鹑蛋 6颗
• 老抽，蛋上色 1茶匙
• 螺片 8片
• 干贝 5粒
• 日本小圆贝 3颗
• 虾 可选
• 小鲍鱼 可选
• 调味汁：
• 自制鸡高汤 3-4汤匙
• 盐 1茶匙
• 糖 1茶匙
• 鲍鱼汁 1茶匙
• 蒸鱼豉油 1汤匙
• 上好花雕酒 1-2汤匙
• 日式黄金高汤 1茶匙
• 藏红花水 1-2汤匙
• 白胡椒粉 1点点#
• 生粉1汤匙 可选
• 小青菜 2颗

290#葱烧海参/海鲜盆菜的做法步骤

步骤 1

泡发好的海参，这2支特别大，可1切2-3条

步骤 2

取几粒干贝几片螺片，用水浸泡过夜至软，冬天放室温ok

步骤 3

第二天把螺片清洗干净，硬壳去除。干贝撕开成丝备用

步骤 4

汤锅，半锅水，也可加点泡干贝的水，1汤匙盐，1汤匙生抽，1-2汤匙古越龙山花雕酒，1点点白胡椒粉（放点葱姜亦可），中大火煮至沸腾

步骤 5

入海参，焯水1分钟左右，捞出沥水备用。（若有小鲍鱼和虾，可在此时分别焯水15-30秒，捞出备用）

步骤 6

鹌鹑蛋煮好剥壳，入沸水锅里烫一下捞出，更易上色

步骤 7

京葱一根，葱白切3段，长度比海参略短一点，正面反面轻划几刀，更易入味

步骤 8

平底不粘锅，中大火热锅2分钟，入半杯油，葱1根姜5片蒜片1粒，转中小火煸香1分钟。老饭骨讲究逢烧必炸，食材更易吸味

步骤 9

先炸京葱段，中火煸至二面金黄，若锅小油多，即是炸

步骤 10

炸过的京葱段入烧开水的蒸锅里，大火蒸十分钟，备用

步骤 11

煎过京葱的油锅，入鹌鹑蛋，小火煎炸至金黄

步骤 12

捞出入碗，1茶匙老抽，给蛋上个色

步骤 13

沥干水分的海参，入油锅煎炸1-2分钟出锅，海参过油更香

步骤 14

最后把鸡块入锅煸炒（昨天买了一只龙岗走地鸡，半只鸡加点火腿片，姜片，3只鸡爪，矿泉水没过食材，炖2个小时过滤出鸡高汤，另半只鸡其中300克今天拿来做盆菜，另450克做海参焖鸡）。先煎皮，约2-3分钟左右，皮出油，煎至金黄后翻面再1-2分钟即可，煎出的鸡油把泡发好的花菇煎个1-2分钟过下油（忘了拍照）

步骤 15

大碗，先调个汁：鸡高汤3-4汤匙，盐和糖各1茶匙，鲍鱼汁1茶匙，蒸鱼豉油1汤匙，6-8年成花雕酒1-2汤匙，日式黄金高汤1茶匙提鲜，加了一点藏红花水，是因为不喜欢用老抽调成深色，想用藏红花水调成金汤。白胡椒粉一点点搅拌均匀入碗，鸡块铺底，海参，螺片，鹌鹑蛋，干贝丝，花菇依次排列，盖盖，入烧开水的蒸锅，水开后计时，大火蒸40-60分钟

步骤 16

这个是日本小圆贝，清洗干净去沙嘴，肠备用

步骤 17

最后6分钟时，开盖，入小圆贝，顺便把花菇翻个身

步骤 18

放上蒸好的京葱段，尝味，调味，调成你喜欢的鲜咸微甜偏海鲜味的汁儿即可，盖盖，蒸完最后的6分钟

步骤 19

小汤锅，烧开半锅水，水中放点盐和油，入1切3的小青菜，尒烫2-3分钟后捞出沥水备用

步骤 20

时间到，洒几粒枸杞添色

步骤 21

大圆盘，小青菜围边，中间放海参，京葱段，浇上稠稠的汁儿，若你炖鸡高汤时加几个鸡爪，汤汁会起胶质，不用勾欠。若觉得汤汁偏稀，用1汤匙生粉把汤汁调成略浓稠即可。非常鲜美漂亮的请客菜肴：葱烧海参闪亮登场！剩下的海鲜鸡肉，三个人，三口两口就解决了

290#葱烧海参/海鲜盆菜的小贴士

所有食材分别尒烫，煎炸，调个汁，蒸40-60分钟

菜谱创建时间：2023-01-21 09:44:00