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面包制作方法论（吐司、餐包、贝果、碱水面包）
用料
面包制作方法论（吐司、餐包、贝果、碱水面包）的做法步骤
最简单的“基础版”面包只需要三种材料： 1. 面粉 2. 水（面粉重的60%左右） 3. 干酵母（面粉重的1% - 2%）。 如250g面粉 + 150g水 + 1.5g干酵母。 把这三种材料搅拌、发酵、烘烤、done。 其中主要原理是： 1. 酵母菌吃糖（包括淀粉、蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等），在氧气充足条件下进行有氧呼吸，分解糖类，产生二氧化碳和水。二氧化碳气体被面粉中的面筋包裹，使面团膨胀松软，形成多孔的蜂窝状结构。 2.发酵过程发生其它一系列反应，产生风味物质。 3. 烘烤过程的美拉德反应赋予面包香气和色泽。
“基础版”面包再加糖、油、盐中的一者或多者（它们各有不同作用，如糖能保水，使成品更松软），为“基础版plus”。 Everything else is smoke.
从基础版（plus）可以变出其它各种口味风格的面包。 变换思路有大概这么几类：
1. 改变材料比例（通常是水粉比），如老式面包（较高比例的糖和油）可颂 / 牛角包（较高比例的黄油，55% - 60%左右 + 特别的面团折叠手法）、大列巴（较低比例的液体，37%左右 + 较高比例的糖，20%左右）、法棍面包（较高比例的水，70% - 80%左右 + 较长的发酵时间 + 高温蒸汽烘焙）、欧包（较高比例的水，75%左右）、巴恰塔等（较高比例的水，85%左右）。
2. 改变或替换粉类。比如把面粉全部或部分替换为全麦粉、黑麦粉，可得到全麦面包、黑麦面包；替换为玉米粉，得到玉米面包；替换为南瓜粉/泥，得到南瓜面包；替换为芋头、紫薯、土豆（泥），得到芋头、紫薯或土豆面包；替换为大米粉（直接用搅拌器把干大米打成粉即可得到大米粉，下同）、黑米粉、小米粉、荞麦粉，得到米面包、黑米面包、小米面包、荞麦面包；替换为白粉，得到一份死刑。
3. 加入粉末（改变味道和/或颜色），如可可粉、抹茶粉、咖啡粉、肉桂粉、芝麻粉、新鲜橙皮、蒜、洋葱粉（新西兰Ploughmans Bakery有一款面包Pumpkin and Sunflower Seed加了洋葱粉，很好吃，烤完吃像苏打饼干） 、香草等。
4. 加入固态物质，如加入果干 / 莓干（如葡萄干、蔓越莓干、红枣）、坚果或种籽（如核桃。1. 推荐南瓜籽、葵花籽，便宜又好吃；2. 提前烘烤下、用锅小火炒、用微波炉加热，能激发香气）、椰蓉、蜜红豆、燕麦、红萝卜、豆类（Ploughmans有一款加了大豆颗粒碎的面包，吃的时候有豆香味，很好吃）。
5. 增加馅料、夹心、夹层（即，特殊形态的“固态物质”），如椰蓉、红豆、奶酥、奶酪、芋泥、肉松、咸蛋黄。 制作馅料或夹心的常用辅料：糖、黄油、奶粉、鸡蛋、牛奶。
6. 改变或增加液体。比如把水全部或部分换成牛奶、酸奶、椰奶 / 椰浆（可以和椰蓉、椰子油搭配，做出椰香浓郁的面包）、咖啡液、红茶液、新鲜橙汁、鸡蛋（同时提供水和油脂）。 注意：含水 / 湿性材料也可以看成某种“液体”，蜂蜜是一种水（含水量20%左右）、奶油奶酪是一种水（cream cheese，50%左右）、淡奶油是一种水（50% - 70%）、鸡蛋是一种水（70% - 75%）、牛奶也是一种水（88%左右）。
7. 泡一泡，如贝果（在糖水或碱水里泡）、碱水面包（在氢氧化钠溶液里泡）、法棍（在蒸汽里“泡”）。
8. 改变或增加油类物质，如把油换为黄油、橄榄油、猪油（制作传统碱水面包用）、椰子油、奶油、奶酪。
9. 把糖换为其它甜味物质，如蜂蜜、红糖、枫糖（maple syrup），它们同时能增加特殊的颜色和光泽。
有的面包同时用到上边的多种方法，比如奶香浓郁的北海道吐司，用到奶粉（粉类）、黄油（油类）、牛奶（液体类）和奶油。椰蓉面包，可以同时加入椰蓉、椰浆和椰子油，增加椰香味。
黑芝麻面包 黑芝麻先用小火炒，增加香味。 再用搅拌机稍微打一下，保留一定颗粒感。 不要打太久，太久芝麻会出油。
蒜香/葱香面包 蒜/葱先切碎，用油煎出香味。 可以再加些香草，比如欧芹。 成品好吃，像苏打饼干。
碱水面包 碱（碳酸钠和氢氧化钠）可以增加面食风味，产生特别的碱味，还能变化口感，如碱水面、碱水粽、碱水面包、潮汕的栀馃。 做碱水面包要用到烧碱（氢氧化钠）。因为某些原因，淘宝上的食品级氢氧化钠几乎只有下边这一个牌子，价格巨贵。100g要17元 ：） 氢氧化钠是非常常用的化学原料，不该如此贵。我做碱水面包的氢氧化钠是自己制备的，只需要用到食品级的碳酸钠（食用碱 / 碱面）和氢氧化钙。 原理不复杂： Na2CO3 + Ca(OH)2 = 2 NaOH + CaCO3↓。 食品级的碳酸钠和氢氧化钙都可以在淘宝上买到，很便宜，都是100g一两元，甚至更便宜。 做碱水面包一般要用到1L、4%的NaOH溶液，即40g NaOH。根据相对分子质量可以算出大概需要53g的Na2CO3和37g的Ca(OH)2，制作100g NaOH的成本是大概是一两元 ：） 注意Ca（OH）2和NaOH溶液都有强腐蚀性。制作过程要戴好护目镜和手套，一定一定小心，避免液体溅入眼睛。 用完的碱水可以装到塑料瓶，下次再用。注意密封，因空气中的CO2会和NaOH反应，消耗后者。
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