格兰仕40L烤箱：不开裂不塌陷8寸戚风蛋糕

作者： buddhajulie

个人常用的8寸戚风蛋糕的配方（快记：45678），不完美但保证不塌陷不开裂。 每个烤箱温度不一致，我的格兰仕40L烤箱是上下火120℃，用温度表测试过烤箱实际温度140℃，其他烤箱参考一下。 *如果想要细嫩一点的口感：多加10克牛奶（或水）和10克低粉，烤大约60分钟； 总是忘记步骤，在这里做个记录。

用料

• 鸡蛋 4个
• 玉米油（或色拉油） 50克
• 牛奶（或水） 60克
• 细砂糖 70克
• 低筋面粉 80克
• *柠檬汁（或白醋） 几滴

格兰仕40L烤箱：不开裂不塌陷8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

工具准备：厨师机（可不用）、搅拌器、活底蛋糕模、面粉筛等

步骤 2

材料准备：鸡蛋需要冷藏，蛋黄与蛋白分离（蛋白绝不能混入蛋黄）； *装蛋白的器具必须无水无油，蛋白备用时最好放冷冻层。 ————————————————

步骤 3

打发蛋白： ①厨师机 蛋清滴入几滴柠檬汁或白醋，并把糖全部倒入，用厨师机最高速打至插入筷子不倒。打蛋白同时，可以开始混合面粉液。 ②搅拌器 蛋清加入几滴柠檬汁或白醋。因搅拌器功率较低，分三次加入糖（a.出现大气泡; b.蛋白增厚到原来两倍；c.蛋白出现纹路时），同样打至插入筷子不倒状态。 *用电动搅拌器，先混合面粉液，再打发蛋白。（我的厨师机12分钟左右，电动搅拌器15分钟左右）。 ———————————————— 混合面粉液：

步骤 4

混合牛奶、玉米油。 用搅拌器（手动或电动）打至乳化状态，即表面没有油花。

步骤 5

然后加入蛋黄

步骤 6

搅拌均匀

步骤 7

筛入面粉

步骤 8

搅拌均匀，至流动状态 *过度搅拌面粉会起筋影响蛋糕口感，但其实很难起筋的，随便搅。

步骤 9

面粉液拌匀完成后，开始预热，上下120℃约10分钟（实际温度140℃）。 ————————————————

步骤 10

蛋白打发插入筷子不倒状态（10分干性打发），几乎不能带起尖角，这样保证不开裂。

步骤 11

混合蛋白与蛋黄液： 先把三分之一的蛋白与蛋黄液混合（这样混合更彻底），再把混合液倒入蛋白中，以切拌的手法拌匀（类似炒菜），如果画圈搅拌容易消泡，这个过程控制在两分钟以内。

步骤 12

把混合液从高处倒入蛋糕模，以防大气泡产生。

步骤 13

抹平表面，并左右轻轻摇晃后摔出大气泡，重复几次。 ————————————————

步骤 14

待预热完成后，放进烤箱低层（如图）。

步骤 15

上下120℃烤45分钟。 *如果开裂，通常是蛋白打发时间不够。

步骤 16

烤好取出后，摔几下，震出热气，然后倒扣。

步骤 17

待冷却后，脱模。

菜谱创建时间：2023-01-18 15:21:43