黑莓在破壁机里打碎,用筛网把籽滤掉,剩下的黑莓汁加糖和柠檬汁,中火加热到浓稠,盖保鲜膜冷却,如果不是马上做蛋糕的话,冰箱保存不要超过3天。
把130克奥利奥饼干(不带中间夹心)用破壁机打碎,加入微波炉预热好的黄油,拌匀,压平到慕斯模具底部,冰箱冷藏30分钟。吉利丁加水化开(一共大概90克左右),这个吉利丁糊会被分别用在3个不同的地方。
奶油奶酪加糖粉打匀,天气冷的话可以稍微加热一下奶油奶酪来增加流动性。淡奶油加糖打到6分(稍稍有流动性),加入奶油奶酪一起再打匀。分出120克奶酪糊做表层。
微波炉加热步骤2里的大概65克化开的吉利丁。果酱分成两个部分:一份120克放一边留着做表层。另一份如果重量不到350的话加草莓酱(黑莓出酱率不太高,而且加了草莓酱以后味道层次更多,我这个加了大概100克左右的草莓酱)。如果这350克的果酱太冷的话可以用微波炉加热到温热。拌匀吉利丁以后,把果酱拌到奶酪糊里,最后倒到模具里,冷藏2小时。
冷藏到黑莓奶酪糊结实以后,用蛋糕围边和透明胶做分隔:一个长的做主分隔(S型),一个大圆圈做主分隔的支撑,还有两个小圆圈。主S分隔和大圆圈做好后用透明胶固定,两边各放一个小圆圈,分隔要稍微压一点点到慕斯蛋糕里面,这样即帮助固定,又可以防止慕斯糊漏出来(左上图)。固定好分隔以后,加热30克左右淡奶油,加入步骤2里化好的10克吉利丁粉糊,把吉利丁糊化开以后拌到步骤三里分出来的120克奶酪糊里,奶酪糊应该有比较好的流动性(不然就稍微加热一下)。把奶酪糊倒到没有大园圈支撑的分隔那边,再倒一点到对过的小园圈里,冷藏一个小时(右上图)。奶酪糊冻结实以后,拿出来用吹风机稍微吹一下,小心点把分隔拿出来(左下图)。用大概20克热水化开剩下的15克吉利丁糊,加入黑莓酱,拌匀,倒到太极图剩下的半边和小园圈里(右下图,稍微有点化掉或者流出来没事,最后可以用果酱盖住就行😅)。如果刚刚化分隔的时候把白色奶酪糊化掉了点的话,等把黑莓酱倒进去以后用小勺子小心调节一下,注意两个颜色尽量分清楚就行了。进冰箱至少4小时(最好过夜)。
虽然做太极图花费了不少时间,但是蛋糕还算是好看。最后的蛋糕其实表层是深紫色和白色,下层是紫色(左图)。右图调了一下颜色,为了有点INS风😅不过要想做法简单一点的话,可以把所有奶酪糊的材料和果酱还有吉利丁都加一起直接一步做完,蛋糕就会像上图左边蛋糕的下半部分,全是是紫色的。
方子里的糖量都可以自己尝了再决定加多还是加少。 如果是用吉利丁片的话,一共4片应该就够了。慕斯蛋糕做多了,发现吉利丁少一点口感更好,更creamy,就是会有太软不成型的危险。所以我尽量少放吉利丁,但是会增加冷藏时间。