熬糖版牛轧糖

作者： 梅梅_kim

棉花糖太甜了，所以尝试着做蛋白打发熬糖版本的牛轧糖，整个方子是参考森林的配方和步骤，第一次就成功了，有点甜，现在记录下来方便自己再做。

用料

• 黄油 50g
• 坚果 200g
• 麦芽糖 230g（甜）
• 细砂糖 60g（甜）
• 盐 3.5g
• 水 40g
• 蛋白 1只
• 细砂糖 10g
• 奶粉 100g
• 奥利奥饼干碎 50g

熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

先将黄油隔水融化，和坚果放在烤箱90度保温。（我放的巴旦木和花生，花生需要烤熟脱皮，放了花生很香，又实惠）

步骤 2

细砂糖、水、盐、麦芽糖放入不粘奶锅中，小火加热，时不时搅拌一下，避免糊底。

步骤 3

糖浆熬到110度的时，开始打发蛋白。（因为我第一次做，手脚慢怕来不及，我熬糖前打了蛋白，加10克糖无水无油打发，打至能拉出直尖角，硬性泡发，备用。）

步骤 4

糖浆熬到140度时关火，快速将黄油倒入糖浆，快速将打发好的蛋白倒入糖浆（新手建议不要尝试糖浆倒蛋白，糖浆会迅速变硬的，所以要将蛋白倒入糖浆才容易成功），并迅速用打蛋器搅打混合，打发到顺滑感觉到有阻力，锅边的余料也混合均匀，倒入奥利奥饼干碎和坚果，混合均匀，锅里不好操作就转移到模具盘，垫油纸操作，不断揉搓折叠，差不多了就趁热整形，压平。稍微冷一点就可以切块了。

菜谱创建时间：2023-01-08 23:02:35