复刻外公家的杂酱（牛肉鲜虾酱）

作者： 小家大饭店

杂酱，是外公家的常备酱：不论是搭配米饭、稀饭、面条，甚至是面点，一份咸鲜微辣、荤素搭配的杂酱永远有一席之地。 长大后常驻北方，极少回到南方。总会想起皖南潮湿的梅雨季节，一份热乎乎的杂酱盖面所带来的温暖——那不仅是食物本身所提供的热量，也是食物作为记忆的一部分，得以让我们感知到家与爱的存在。 这份杂酱即是以上的缘由展开的，不同于油渍型的牛肉酱，这类杂酱介于一顿和多顿吃之间： 油渍类的通常只有肉类，不含素菜，拌饭拌面还需要搭配素菜，但胜在保鲜期极长； 而这个菜谱的杂酱，荤素搭配是优势，不油不腻，且允许多天多顿食用，冷藏后会更入味。 在食材搭配上，荤素是牛肉和小河虾（应尽量新鲜、避免冷冻虾）， 素菜是鲜味食物，例如春笋、茭白、蘑菇等，搭配毛豆和豆腐干。当然，你也可以自由发挥（不建议第一次就自由发挥）。 为了思路清晰、即看即懂，菜谱看似大盘小盘、步骤繁复，实际只有三大步： 1. 将各类食材处理为适宜状态（或过油、或煸炒、或焯水） 2. 炒酱（关键） 3. 各类食材一锅焖 通常一次的量足够几顿食用，选择的食材不同、保存方式不同，留存时间也不同。一般情况下，冷鲜下三四天天是没问题的，冷冻下放长一点时间也OK的，需要时拿出来蒸透就好。 以下是具体内容，欢迎友善交流。

用料

• 牛肉（黄瓜条） 350g
• 小河虾 400g
• 茭白 适量
• 毛豆 适量
• 草菇 适量
• 豆腐干 适量
• 小青椒 适量
• 小米椒 适量
• 蒜沫 一头蒜
• 葱沫 一根葱，葱沫只用葱白；葱绿另用
• 花椒 适量
• 黄冰糖 30-40g
• 辣椒酱（或郫县豆瓣酱） 比例见文章
• 黄豆酱 比例见文章
• 甜面酱 比例见文章

复刻外公家的杂酱（牛肉鲜虾酱）的做法步骤

步骤 1

全部食材如图所示，食材的处理形态、荤素比例、切菜大小，见图即可。 这里有些食材已经处理过了： 小虾已油爆（炸姜片、河虾变色后捞出） 牛肉已腌制 （切小丁，生抽5ml、盐3g、料酒10ml、蚝油适量、白胡椒粉一点点、淀粉，抓拌均匀后封油腌制15分钟） 注意： 所有食材尽可能切成同一大小，可以参考毛豆体积。 除了姜切成大片，这样吃的时候就知道片儿的是姜，比较好区分。

步骤 2

正式开火前，把要炒的酱备好。 这里需要三种酱： 辣椒酱，黄豆酱，甜面酱； 大致比例是： 5 : 2 : 1 不需要极其精准，喜欢微辣就多点辣椒，喜欢酱香就多点黄豆酱，但这个比例我认为咸鲜甜辣最为均衡。 下一步是各类酱的样子。 这一步也涉及到冰糖的多少，糖可以中和辣味，人各有异，所以我写的30-40g。

步骤 3

长图（需点开） 说明： 1. 辣椒酱是外公腌制的，一般人家可能没有。 我之前用过郫县豆瓣酱做这道菜，有类似的效果，只是要注意那个酱比较咸，后续盐量要控制下。有泡椒也可以放，记得剁碎。 2. 黄豆酱和甜面酱就是海天的。黄豆酱可以多捞点黄豆，会特别香。 3. 按比例混合后，尽量用搅拌机打碎或菜刀剁碎。 因为也需要蒜沫，我干脆打完蒜，直接把酱也打了。 4. 实在懒得剁碎，要搅拌均匀。

步骤 4

正式开火。 先把腌制的牛肉处理了（虾前文提过，已经油爆过了），七八分熟即可。

步骤 5

再把素菜用油煸香，激发出味道即可，不必过熟。

步骤 6

实际炒起来很快。下一步炒酱。

步骤 7

起锅放油，油温四成热，小火放入花椒，待花椒变黑后，捞出。

步骤 8

花椒捞干净后，放入备好的葱沫、蒜沫、小辣椒们，这一步依然是中小火。

步骤 9

放入黄冰糖，块状很大没关系。受热一会后，勺背轻轻一敲就碎了。继续画圈搅拌。

步骤 10

冰糖化开，七七八八的东西推到锅一边，把杂酱放进来，这一步很重要：必须要用油把杂酱炒香。中火即可。

步骤 11

最终，冰糖融化，酱汁粘稠，杂酱的香气四溢。

步骤 12

把各类荤素食材放进去一起炒。 大火，适量点些生抽、老抽、料酒。

步骤 13

料酒挥发后，不必炒干炒焦，加入开水，淹没食材即可。 把葱绿扔上面一起煮（可切可不切，最后也会捞出来扔掉的）

步骤 14

大火煮开后，盖上锅盖，中火焖煮20分钟。

步骤 15

20分钟后，各类鲜味已经融合到一起，大火收汁，根据咸淡可以补点盐。

步骤 16

放凉食用，味道更佳。 不论是拌饭、拌面，甚至是配烫饭，都非常好吃。 一次一锅，足够三四顿。

菜谱创建时间：2023-01-06 15:54:35