广式腊肠

作者： 小厨和小味

腊肠是一种菜品，口味可以按照自己喜好调制。本配方偏甜口类似“HSH”口味，主要食材是瘦肉、肥肉，调料有糖、精盐、白酒等，制作方法是首先将瘦肉和肥肉切碎加调料腌制，再装入肠衣放置通风处来风干，待微干后即可做熟食用。

用料

• 猪肉 10斤
• 羊肠衣 3袋
• 红曲粉 10克
• 白糖 325克
• 盐 50克
• 生抽 100克
• 高度白酒 150克

广式腊肠的做法步骤

步骤 1

市场买回前腿肉11.5斤，清洗、整理去皮后肥瘦分开备用，肥肉净重953克（1.9斤）

步骤 2

瘦肉去皮、去筋膜后净重4060克（8.1斤）肥瘦加一起刚好10斤，肥瘦比例2:8

步骤 3

选用精品羊肠衣，全程无一灌爆现象

步骤 4

红曲粉提色，增加红亮

步骤 5

普通绵白糖

步骤 6

瘦肉清洗后用厨房纸巾吸湿水分，晾干备用

步骤 7

肠衣清洗2-3遍，清水加几滴白酒浸泡备用

步骤 8

肥肉切丁，大小类似玉米粒

步骤 9

肥肉所用的糖+瘦肉所用的糖=糖的总量325克。切好肥肉丁加糖抓拌均匀，肥肉与糖的比例是100:15即肥肉953克，糖140克

步骤 10

抓拌均匀后加盖保鲜膜腌制4-5小时

步骤 11

表皮晾干的瘦肉分割，然后切成薄片备用（一元硬币厚度）

步骤 12

红曲粉添加比例是肉的总量，即5000克肉10克红曲粉

步骤 13

瘦肉片中添加红曲粉，按顺序添加辅料

步骤 14

食盐添加比例是肉的总量，即5000克肉50克食盐

步骤 15

瘦肉片中添加食盐

步骤 16

瘦肉所用糖185克=糖的总量325克 - 肥肉所用的糖140克

步骤 17

生抽添加比例是肉的总量，即5000克肉100克生抽

步骤 18

白酒添加比例是肉的总量，即5000克肉150克白酒

步骤 19

添加各种辅料后抓拌均匀（一次性手套真的不好用，需要反复地抓拌，手套很快就破损）

步骤 20

保鲜膜密封腌制2-3小时

步骤 21

将腌制好的肥肉、瘦肉混合搅拌均匀备用

步骤 22

肠衣内部冲水清洗一遍就好，顺便检查一下有无漏洞破损

步骤 23

用灌肠器灌肠至9分满，本人喜欢风干后瘦起来的外观

步骤 24

灌完后用棉线分段扎结，大约200mm长度

步骤 25

阳光下暴晒一天，目的是颜色不黑，然后转阴凉处风干一周左右就可加工食用，不要风干时间太长，否则口感不好。

步骤 26

新的一年美味开始，跟我一起做吧。祝大家新年快乐，万事顺意！

菜谱创建时间：2023-01-01 16:04:07