【转运帖】巴塔面包（基础型法国面包）

作者： 李兔

原方来自日本西川功晃先生的《面包教科书》。本书将面包分为七类，分别为法国面包、乡村面包、黑麦面包、吐司面包、意式香料面包、丹麦面包和可颂面包。 本帖部分是其中“法国面包”，包括原料，制作方法，及以法国面包的基础面团制作的5款变化衍生的面包。 图片来自书内彩页（其实整书全是彩页……）

用料

• 中筋面粉 1000克
• 水 680克～730克
• 盐 20克
• 干酵母 6克
• 维生素C（详见图片） 1克
• 麦芽糖 2克
• 发酵面团 150克

【转运帖】巴塔面包（基础型法国面包）的做法步骤

步骤 1

制作所需原料，及各阶段所需时间的基本说明

步骤 2

将面粉与水混合（我认为属于提前进行水合）。

步骤 3

将干酵母和少量白砂糖用水化开，使用隔水加热的方式，唤醒干酵母起床准备工作～

步骤 4

后盐法搅拌面团。

步骤 5

第一次发酵。建议温度为38度，湿度65%，共3小时。其中90分钟时需进行百搭折叠。 完成第一次发酵后进行面团的称重分割。书中一根标准法棍的重量为350g。

步骤 6

面团滚圆，注意过程中不要破坏气泡。面团收口向下。

步骤 7

分割滚圆，将收口向上进行静置松弛。约30分钟后，开始整形。

步骤 8

整形手法详细说明。

步骤 9

第二次发酵，温度38度，湿度60%左右，共需时间约50分钟。 割包。 烘烤，上火250下火220预热，放入面团后调整为上火240下火220，烘烤时间约25分钟。

步骤 10

用上述面团制作的5种变化款面包

步骤 11

第1种，花环面包。 主要区别在于形状不同。

步骤 12

第2种，洋葱培根面包。 在面包体中增加切碎的培根和香料，用洋葱和奶酪做装饰及进一步调味。口感更加丰富。

步骤 13

第3种，橄榄面包。 突出橄榄风味。注意整形中将收口向上，以保证发酵过程中的充分膨胀及自然裂口。

步骤 14

第4种，长笛面包。 形状更加细长。是

步骤 15

第5种，硬式吐司。 由于使用了法式面包的面团制作方法，因此口感外脆里软，韧性十足。

菜谱创建时间：2022-12-28 21:49:45