PH的咖啡马卡龙「COFFEE MACARON」

作者： Kelly的烘焙四季

冬天了，来点能量炸弹 咖啡和马卡龙是绝配 咖啡的苦中和了马卡龙的甜腻 大师的配方错不了 ‼️请看小贴士⏬

用料

• TPT
• 杏仁粉 60克
• 糖粉 60克
• 蛋清 22克
• DGF咖啡精华 3克
• 意式蛋白霜
• 细砂糖 60克
• 水 15克
• 蛋清 22克
• 咖啡甘纳许夹馅
• 法芙娜35%白巧 80克
• 淡奶油 80克
• 咖啡粉 4克

PH的咖啡马卡龙「COFFEE MACARON」的做法步骤

步骤 1

TPT过筛

步骤 2

TPT中所有材料混合均匀并且压拌一会 压拌完成的面糊很细腻无颗粒，很粘稠

步骤 3

硅胶杯称量蛋白霜部分的蛋白22g

步骤 4

熬糖水 用到意式蛋白霜部分的材料：细砂糖60 水15 小锅先放糖再倒入水，不要搅拌，直接熬糖水，118℃离火 糖浆到达110度的时候可以开始打蛋白，蛋白打到硬性发泡，蛋白量少打蛋器高速可以很快打发

步骤 5

糖浆118℃离火，开打蛋器继续打蛋白，糖浆缓慢倒入蛋白中，注意不要倒在打蛋头上 冬天室内温度低为了避免蛋白降温过快可以坐热水打发，水温可以是六七十度 蛋白霜降温到40℃以下就不要继续打的，否则会越打越稀

步骤 6

要打到比上图中的蛋白霜更硬挺一些的状态

步骤 7

上图的蛋白霜是合格的，拉起有硬挺的小尖角 打蛋头上的蛋白霜也要刮干净

步骤 8

取三分之一蛋白霜和TPT混合，压拌均匀，让蛋白霜消泡

步骤 9

压拌完成的面糊仍然是很粘稠的状态

步骤 10

再取三分之一蛋白霜，和面糊翻拌，这步不要压拌了，只翻拌

步骤 11

第二次翻拌完成面糊仍然比较浓稠，可以呈现飘带状态非常缓慢的下落

步骤 12

加入最后三分之一蛋白霜第三次翻拌完成 面糊可以呈飘带状态落下，速度不是特别快 注意这里一定不要过度翻拌，蛋白霜和面糊混合均匀即可停止翻拌，否则咖啡面糊会过度消泡

步骤 13

用牙签挑掉明显的气泡，凉皮10-20分钟 具体时间根据当地温度湿度决定

步骤 14

160度，18分钟左右 出炉之后冷却，将马卡龙从油布上轻轻取下

步骤 15

蕾丝底

步骤 16

制作咖啡甘纳许夹馅 白巧掰碎，淡奶油微沸

步骤 17

倒入巧克力和咖啡粉中，搅拌至混合均匀

步骤 18

保鲜膜贴面，冷藏降温

步骤 19

打发咖啡甘纳许 轻盈口感少打一会 扎实口感多打一下打到偏硬

步骤 20

挤花花

步骤 21

组装完成

步骤 22

附注1 DGF咖啡精华和咖啡粉 我用的是美式无添加纯黑咖啡粉，味道够浓，值得推荐

步骤 23

附注2 马卡龙壳子原方：TPT(杏仁粉300，糖粉300，蛋清175，咖啡精华30)，蛋白霜(糖500，水125，蛋白135)，180℃ 12分钟 原方的TPT加入更高比例的蛋白，因此TPT初始就是一个比较稀的状态，导致最终面糊流动性非常强，不易成功 因此我把壳子配方做了调整，用了大师基础面糊的配方，加入和原方等比例的咖啡精华 有兴趣的可以试一下

PH的咖啡马卡龙「COFFEE MACARON」的小贴士

从实际操作来看，咖啡面糊比基础面糊更容易消泡且消泡速度快，因此操作要迅速，手法必须准确，不适合新手操作 关于蛋白霜的压拌和翻拌： 第一次加入蛋白霜压拌 第二次加入蛋白霜不要压拌只翻拌，混合均匀后立刻开始第三拌，不需过多翻拌 第三次加入蛋白霜只翻拌，混合均匀后立刻送入裱花袋挤马卡龙，不要过度翻拌只会让咖啡面糊迅速消泡，面糊变得更稀 面糊最终状态是呈飘带状态缓慢下落，比相同配方的基础面糊的流速慢一点，可以看步骤12的视频 实际操作中马卡龙壳子有减糖，用了50克糖粉 以上是扔了好几盘得来的经验 意式蛋白霜下厨房已经有很多教程了这里就不赘述了

菜谱创建时间：2022-12-24 01:37:44