麻婆豆腐

作者： Chef_Maggie

2025.1.13 週一，臘月十四，小寒9日 我跟著“吃貨上海小阿姨”博主做麻婆豆腐（https://m.bilibili.com/video/BV1hj411S7m9）。 調味是：郫縣豆瓣醬紅油湯+酒醬醋糖+水澱粉+花椒粉 關於川菜調味，見文末。 郫縣豆瓣醬1湯匙，剁碎。剁碎是為了更出味，也為了碎了能下咽，我想。 先炒香郫縣豆瓣醬。油多一些，小火，炒豆瓣醬。豆瓣醬是發酵物，不炒香有酸味。炒一會兒，比如3分鐘，一旦聞到香氣，放150ml水。 這個水量剛夠沒過一盒內酯豆腐。豆腐劃成小塊，水開，下豆腐。 調味：加料酒0.5茶匙，生抽0.5茶匙，醋0.5茶匙，糖1湯匙，花椒粉一撒。 “中小火煮2~3分鐘，把豆腐煮入味，煮到目測湯汁變少了”。我特別喜歡博主說的這句話，節奏如此清晰。 加水澱粉。1湯匙澱粉，2湯匙水。分三次加。為什麼要分三次加？因為豆腐邊煮邊出水，加水澱粉的目標是讓湯汁裹在豆腐上，不讓豆腐不粘湯汁入口，所以一次一次加固，讓湯汁濃稠且糊在豆腐上。但我把“水澱粉分三次加”視為做麻婆豆腐的儀式，一種規範。 最後，嚐味，倒入碗中，又一撒花椒粉。這個倒入碗中，我有一些感想的：麻婆豆腐要燙，所以用瘦高的碗，保溫。但又不好用鍋鏟盛，我就端鍋倒，碗口窄，我相當緊張。但願炒鍋邊緣也設計成好倒的弧度。 重點談談調味。 為什麼加料酒？為什麼那麽鹹了，還加醬油？為什麼加醋？酒和醋都要求吃不出來酒味、醋味。博主說這樣加醋，就是俗話說的“鍋邊醋”。我不理解。只是trial and error，事實是我過去的調味不成功，而今天老公說味道是對的。 雖然不知道原理，但我這麽記：豆腐在素食圈裏是肉的替代品，那這豆腐就當紅燒肉燉，酒醬醋糖鹽都放。不放鹽，我嚐了豆瓣醬，好像直接吃到了鹽粒。至於糖為什麼放那麽多？我嚐味的，一直覺得太鹹，就一直一點一點加糖，邊加邊嚐味，說1湯匙是一種估計。 好了，麻婆豆腐本味我這樣調，以後加肉末什麼的。 以下是我幾年前寫這個菜譜寫的內容，當時我初學做菜。 「如果炒菜的慣性操作以炒青菜、紅燒肉為典範，那麼我的想象是這樣的：熱鍋、放油、放食材炒（或煎）、放水煮（或燉）、放調料（或先放）。 比照這一慣性，我來想一下，麻婆豆腐是什麼炒菜流程。 麻婆豆腐的的核心操作是煮一鍋郫縣豆瓣醬紅油湯，煮豆腐至入味。水量要嚴格，因為如果水放多了，豆腐不經煮（尤其是嫩豆腐），煮出裂孔，收不了汁。 花椒粉撒在豆腐最上面——這是不是“麻婆”這個名字的來源？」

用料

• 內酯豆腐 1盒
• #郫縣豆瓣醬紅油湯
• 郫縣豆瓣醬 1湯匙（15ml）
• 油 20克
• 水 150ml
• #酒醬醋糖鹽
• 酒 0.5茶匙
• 生抽 0.5茶匙
• 醋 0.5茶匙
• 糖 1湯匙（12g）
• #水澱粉
• 澱粉 1湯匙
• 水 2湯匙
• #特色調料
• 花椒粉 調料罐撒兩次

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

步驟見前言。

麻婆豆腐的小贴士

【關於川菜調味品】 最近我跟隨老師們學習川菜，我認為川菜有四種基礎調料： [1]刀口辣椒。即重油，溫油，小小火，先炒花椒至略變色、再加辣椒，炒至變色。花椒比辣椒耐油煎，故先放。整個辣椒炒，炒好後把辣椒用刀切段——這也是名字的來源“刀口辣椒”。用於宮保為名的菜。 （辣椒不事先切，而是炒好後，有的廚師迎著燙切，可能是辣椒籽比辣椒皮更容易炒糊，一開始整個辣椒煎，辣椒籽就被保護在裡面。 但是這樣的辣椒只能是朝天椒和小米椒，二荊條乾辣椒那麼長、扭七扭八，只能事先切段。或者刀口辣椒約定俗成不是二荊條。） [2]油潑辣子。乾辣椒切段，乾炒至變色，搗碎，乾炒花椒至變色，搗碎。放熟芝麻，和醬油，用七成或八成熱的油潑，分多次潑。用於例如重慶小面。 放醬油是為了潤濕各材料，怕高溫油把辣椒灼焦了。調味不能焦，焦了就苦。也有博主用溫油裹護，也有用甜麵醬裹護，同理。 油溫十成為300°，八成即240°，六成即180°。 （註：刀口辣椒可能被切成碎末，這樣，刀口辣椒和油潑辣子外形上相似。有的廚師在刀口辣椒上蓋點什麼潑高溫油，隱性地做成加強版油潑辣子。同時潑油有油封使菜保溫的作用。 但想象一下，刀口辣椒油溫慢慢升高，油潑辣子的油溫慢慢降低，整體油溫刀口辣椒更低。 兩者味道香氣的差別、各自適用於什麼菜、日常吃到的菜判斷用了誰，我不知道。） [3]郫縣豆瓣醬紅油。郫縣豆瓣醬是二荊條辣椒和豆瓣發酵而成。豆瓣醬剁碎（這樣才出味），重油，溫油，小小火，炒至出香味，油看上去變成紅油。用於例如水煮肉片，以及家常為名的菜。 [4]泡椒紅油。泡椒是二荊條辣椒做成泡菜。泡椒剁碎，重油，溫油，小小火，炒至出香味，油看上去是紅油。用於魚香為名的菜。 川菜也用到一般調味品。 “魚片私廚”方主說黃酒、醬油、醋、糖，這四種調料1、2、3、4的體積比例，就是糖醋排骨的調料汁。這麼說教人如何忘記？ 醬油可以是黃豆醬油、生抽、生抽和老抽混合、甚至甜麵醬等替代。 羅生堂老師在“羅氏紅燒肉&經典大拌菜”課程中說：「中餐裡對於糖醋口的菜有一個標準。想要讓糖醋味變得更濃郁，一定要放鹽；如果不放鹽，只用糖和醋炒一個酸甜汁，酸甜度是不夠的，不夠厚重，如果放了鹽，它就變得非常濃厚了。這就是一個化學反應。比如最經典的糖醋魚，一定要放鹽。」 連同鹽，假設這一組合的調料我們稱之為“酒醬醋糖鹽”。 水澱粉在川菜中用於：1）嫩肉，即增加且鎖住肉的水分。羅生堂老師說澱粉中起嫩肉作用的成分是木瓜酶。2）油炸裹護，“掛糊”。比如小酥肉，《夠味兒》說「厚厚的糊」，「掛過糊的肉應該看不到本色」。3）掛味，即勾芡，讓湯汁濃稠，食材粘著湯汁所有味道。水澱粉又叫芡汁。 還有蔥薑蒜。比如《夠味兒》說：「蔥最能激發泡椒的味道，形成濃郁的魚香味。」 所以，川菜用到一般基礎調味品：[5] 蔥薑蒜，[6]酒醬醋糖鹽，[7]水澱粉。 其他特色調料有：甜麵醬、黃豆醬、豆豉，等。 --------------------------- BTW，羅老師說配菜1小時，炒菜2分鐘，吃菜5分鐘。我怎麼一直不明白這個道理？我做一個菜配一個菜，次第做完菜，吃的時候很多菜是半冷的。今晚我第一次寫了寫菜單，有意識地事先做好全部配菜。我老是抱怨菜冷掉了，想各種怪招保溫，卻不明白這個道理。 （這篇小貼士本寫於我學做第一道菜“宮保雞丁”後。當時我對川菜一無所知。後來我在成都川菜館學到了宮保雞丁的做法，隱去那篇菜譜，畢竟不是我的知識產權。）

菜谱创建时间：2022-12-17 23:36:38