【自用】高水量甘美葡萄 SOFT RAISIN BREAD

作者： 局外人狂想症患者

《李宜融頂尖風味｜吐司麵包全書》上的方子，书上是三条量250g吐司的量（书上用的模具是SN2151），懒得每次翻书再算，发一条自用。 更新了一个鲁邦种版本的配比，今晚先尝试下

用料

• #主面团（商业酵母版本）
• 高筋面粉 400克
• 细砂糖 40克
• 盐 7克
• 麦芽精 0.8克
• 蛋 60克
• 鲜奶 60克
• 耐高糖干酵母 4克
• 水 200克
• #主面团（约30%鲁邦种版本）
• 高筋面粉 300克
• 鲁邦种（水粉1:1喂养） 92克
• 细砂糖 40克
• 盐 7克
• 麦芽精 0.8克
• 蛋 60克
• 鲜奶 60克
• 水 154克
• #后加入面团部分
• 无盐黄油 20克
• 酒渍葡萄干 160克
• #酒渍葡萄干
• 黑加仑葡萄干 252克
• 朗姆酒 适量（大致没过葡萄干）

【自用】高水量甘美葡萄 SOFT RAISIN BREAD的做法步骤

步骤 1

🧶搅拌面团 材料A慢速搅拌，中速搅拌至8分筋，加入黄油中速搅拌，加入酒渍葡萄干拌匀，终温 26°C 。 🧶基本发酵 60分钟，压平排气、翻面30分钟。 🧶分割 面团300g。 🧶中间发酵 30分钟。 🧶整型 面团轻拍排气后折叠成橄榄状，放入模型。 🧶最后发酵 60分钟。刷上蛋液。 🧶烘烤 人炉烤15分钟（170°C/240°C），转向，烤5-7分钟。 实际操作我用的170/220预热，入烤箱调整170/200，250g低糖23分钟

菜谱创建时间：2022-11-30 13:47:19