烤鸭：南北烤法结合，别有风味

作者： 云霄藏

《素问·至真要大论》有云：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。” 有了君臣佐使的概念，再吃烤鸭，更有风味。 君：鸭子。北京用填鸭，广州用谷鸭。鸭子常年洑在水里，吃的也都是水生之物，因此，属阴，性寒。故《本草纲目》中云：鸭：甘、大寒。烤着吃，正好。 臣：甜面酱，解鸭之油腻，让人可大快朵颐。辅君，酱应该是“臣”。甜而不腻，挺好。 佐：与君臣相反，是为佐。葱白就是一种“阳”物，性温。具有发汗解表，通达阳气的功效。鸭肉的“寒”，佐葱白食之，刚好。 使：调和诸性味，将各食材其包裹其中，实现层次分明口感丰富的那一口。使者非面皮不可了，既可当主食，也是拉满口感的带路人，恰好。 至于黄瓜，可能是后来加上去的～便宜坊做烤鸭时，黄瓜不知道进京没。待考。 全聚德开创明炉吊烤200来年，开创了吹皮技术，使皮肉分离，皮酥肉嫩，奠定了北京烤鸭独特吃法，广为沿用至今。便宜坊的焖烤法，大概是广式北上的传统做法，流传北京600余年，算北京烤鸭的鼻祖。如今的粤式烧鹅、烧鸭仍然习焖烤法，皮肉不分，斩件上桌，肉质细嫩肥美，咸香可口。 一方水土有一方味。现居靠北，那就按北边的吃法吧。 看了不少做法，找到两个靠谱的教学视频，北京烤鸭和广式烧鸭的做法，脆皮水用的是麦芽糖的配方，吹皮这步暂时实现不了，所以我的首个烤鸭综合了南北的做法。片鸭缺把好刀和一双不怕烫的手，不过家里的食客很满意，也算及格了。 感谢广大烤鸭厨友贡献的各种方子提供了参考和技术要领。 特别感谢友人王博士提供精研的基础配方和技术讲解（BTW，做菜跟做学问大致相近，文献回顾=广泛阅读菜谱，实验设计=菜谱博采众长，学问好的人一旦做菜也是不得了的厉害）。同好的带动往往是拔草的关键推手。哈哈哈～

用料

• 鸭（5斤以上为佳） 1只
• 盐 适量
• 花椒 适量
• 五香粉 适量
• 料酒/啤酒/果酒（做灌汤料） 适量

烤鸭：南北烤法结合，别有风味的做法步骤

步骤 1

鸭子的基本处理大同小异，不啰嗦了～ 1. 吹皮，需拔掉鸭气管和食管，从脖子开口处的皮肉分离处充气，目的是让全身鸭皮与肉分离，烤制过程才能酥脆，入口即化。 做好吹皮这步，基本上烤鸭的南北做法调性就定了。皮吹好了就是北京烤鸭，没吹起来，就是广式烧鸭。 2.1烫坯。也就是过滚水，给鸭身定形，把皮下脂肪蛋白的形态改变，让其充盈饱满。在滚水锅里来回划拉几下，鸭皮饱满了就行。 很多视频里都是提着鸭子用勺子舀水淋，需要臂力，自己掂量就好。 上图是没吹成皮烫坯后的状态，鸭绒毛还可以拔一轮就说明皮烫好了 2.2 鸭肚填料：炒香的花椒配上盐和五香粉，1:1抹进鸭子腹腔，然后倒入料酒，我这次用的是菠萝味的果酒。 多说两句～全聚德式的明炉吊烤需要在鸭翅一侧开口，灌热汤，一是便于内外熟度一致，二是防止鸭肉变柴了。 也有方子是塞湿馒头，放苹果增加果香的～都可，看自己喜欢。 我是尽量物尽其用，不浪费就好。

步骤 2

3. 脆皮水。 麦芽糖兑水就行。 夏天1:8，冬天1:10。 本方成品是1:10的效果。 抹蜂蜜和老抽的也不失为一种方法，可以多试试，看哪种效果最喜欢。原理弄明白了，下手从容点，也多些灵活。 刷子上水还是淋，方法随意，多弄几遍，重点是均匀。 4. 风干凉皮。 上图是挂脆皮水，不包裹，放冰箱风干一晚的效果，手指上涂抹表皮，无油不粘手。 这点对形成脆皮很重要。

步骤 3

5. 二遍脆皮水。风干一夜后，第二天一早再来一遍脆皮水，继续晾干。风扇此时有大用，方便赶着进烤箱。 如果不是悬挂风干，注意翻面吹干。

步骤 4

6. 烤制。大烤箱360F（180C），肚皮朝上，中下层，30分钟。翻面，30分钟。 上图是第二个30分钟后的效果。

步骤 5

7. 上色。 380F（195C）肚腩这面烤10分钟。

步骤 6

8. 补色，哪面不均匀就调高温度再补个几分钟。 重点是看好着色状态，不必纠结于时间长短。毕竟烤箱脾气不一样嘛～ 上图是最后的成品

步骤 7

9. 片鸭。只需好刀一把，不怕烫的手一双。 北京烤鸭通常用皮肉分离片鸭法。胸口那块片最酥，入口即化。烤鸭的，都该尝尝。 广式烧鸭要么直接斩件，要么皮肉一起片。 片鸭视频很多，找个自己喜欢的就好～

步骤 8

装个样子总还是要的，毕竟花了那么多时间准备。写字画画后，作品感比仪式感重要，还是要拉满。 但是鸭子要趁热吃，本来就是生手，片鸭拍照，时间要安排好，面皮要软热，鸭肉要温润，厨子的统筹能力不可小觑。 治大国如烹小鲜。古人诚不欺我。 这次照片凑合一下，下次吹皮解决了再来一遍～

步骤 9

黄瓜葱白切丝，面皮随意。饺子皮、春卷皮、手擀皮，都行，只要能包住肉和菜。 甜面酱，自制或买现成的都行。总之弄成咸甜口就行。 白砂糖是点睛之笔，整个烤鸭的灵魂，必须重视。

菜谱创建时间：2022-11-25 12:47:27