起酥大麻花（附整形视频）

作者： 俏妈的宝葫芦

码得整齐划一的大麻花，是不是很治愈呢？平时我们吃到的大部分是蜂蜜、酸奶、面包、椰蓉软麻花，很少能买到起酥大麻花。悄悄告诉大家，这是我在抖音上跟吕小厨的胖媳妇儿新学的方子，根据我对面团状态的熟悉程度，做了些许改进。 论口感，有人喜欢柔软红润的蜂蜜软麻花，有人喜欢层层起酥的大麻花。这一款就是后者，含糖量小、含油量大，外酥内软，表皮不柔润，很像丹麦手撕面包，大家根据喜好选择吧！ 喜欢蜂蜜软麻花，可移步我的另一个菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106981291/

用料

• 高筋粉 500
• 泡打粉 5克
• 盐 5克
• 糖 30克
• 耐高糖酵母 5克
• 鸡蛋 1个
• 冰水 240克
• 揉面黄油 20克
• 起酥抹面黄油 60克分三次抹
• 炸制用油 根据锅的大小

起酥大麻花（附整形视频）的做法步骤

步骤 1

和面盆里称入500克高筋粉、5克泡打粉、5克盐、30克白糖、5克耐高糖酵母、1个鸡蛋、240克冰水（冰水是为了控制面团温度，避免提前发酵）

步骤 2

厨师机揉面的话，能出膜尽量出膜。首先低速混合至无干粉，大概2分钟

步骤 3

大概10分钟，高速搅打到扩展阶段（粗膜），加入20克黄油颗粒，再重新低速2分钟混合均匀

步骤 4

混合到黄油颗粒融入面团，再高速搅打大约10分钟，直到出手套膜（厨师机全程大概25分钟出膜，手揉的话，依旧是建议冷藏水合法，尽量出膜）

步骤 5

揉面垫撒干粉，面团松弛10分钟

步骤 6

松弛好的面团，先第一次擀开，擀成0.5厘米厚的长方形面片

步骤 7

三分之二的面片，抹上软化好的黄油20克，顺势抻一下四角，成为规则一点的直角

步骤 8

进行第一个三折：没有抹黄油的右边的三分之一，先向左折到三分之二位置

步骤 9

再把左边的三分之一，向右折叠，包住右边的两层

步骤 10

把三边开口的地方捏合起来，以防跑油

步骤 11

第二次擀开，依旧擀成长方形面片，三分之二抹上20克黄油

步骤 12

第二次折叠，依旧是右边折一下，左边折一下，最终成为三层（所以叫三折）

步骤 13

第三次擀开

步骤 14

第三次抹20克黄油，折叠两下

步骤 15

最终再擀一次，擀成长方形1厘米厚度的厚面片

步骤 16

切成2厘米宽、20-30厘米长的条状。盖上保鲜膜松弛10分钟（方便一会儿抻长）

步骤 17

松弛好的面坯，轻轻拉伸，就能轻松抻成长条

步骤 18

左右手往相反方向搓上劲

步骤 19

两手提起两端，向中心对折，就会自然拧成8字麻花，收口捏和或者打结都行

步骤 20

完整的整形视频戳这里（视频被压缩后不是很清晰）

步骤 21

依次搓好所有的面坯，略微撒上干粉，盖上保鲜膜，室温醒发半小时左右

步骤 22

发到1.5-2倍大，体态轻盈饱满，就可以开始炸制了

步骤 23

油温六成热，150度左右，下锅炸，麻花因为体态轻盈，所以始终是漂浮状态。如果直接沉底，说明没有醒发好

步骤 24

中火炸到一面颜色金黄，再翻面。如果锅比较小，像我这样，麻花在锅里是蜷缩着的，出锅的时候趁热捋直就行

步骤 25

最后一分钟火大一点，逼出吃进去的油，就可以出锅了 因为是起酥麻花，所以看起来层次很多，但是因为没有加蜂蜜，所以颜色并不红润

步骤 26

层次感和内部口感，都很像丹麦手撕面包（不同的是这个是油炸的，丹麦手撕面包是烤箱烤的）

菜谱创建时间：2022-11-23 13:43:25