料多多——100%果干面包

作者： 憨居居芝士苑

#实践笔记系列 参考《顶级吐司三文治》牛尾则明的葡萄干吐司～ “讨厌葡萄干的人就不会选择葡萄干面包，讨厌芝士的人就不会吃芝士面包；所以会选择加入某种食材的面包，就表示喜欢吃这种食材。既然如此，在用量上请『大方使用，不要吝啬』吧！”——牛尾则明 7.5cm迷你吐司模具，重量147g/个，9个量，隔夜中种法 说明 1.原方用的是SK特高筋，我选择了梦之力，这个需要高速狠打，而且打面时间不短，接近45min，高比克810头10min4-5档混合后转7档高速打面，加入黄油后5分钟我自己习惯8档5分钟更快打好收紧面团，也因此特别注意面温，冰液体甚至绑冰袋 2.果干加入也需要注意，量大，参考欧包卷卷子法，分割后滚圆，冷藏松弛是为了方便后续擀卷好操作 3.超细麦不是非必要加入，我是为了清家里开封库存，所以替代了10%梦之力 4.杏仁粉原方加入目的是为了保湿 5.果干先蒸，是减少直接加入后吸收面团水份而口感变干。我也试过加入酒泡的果干，喜欢的人觉得第二种预处理风味更丰富

用料

• 60%中种
• 梦之力60% 240g
• 牛奶40% 160g
• 鲜酵母1% 4g
• 糖1% 4g
• 主面团
• 梦之力30% 120g
• 超细麦10% 40g
• 糖19% 76g
• 杏仁粉10% 40g
• 全蛋20% 80g
• 牛奶24% 96g
• 鲜酵母2.6% 10.4g
• 盐2% 8g
• 黄油12% 48g
• 果干100% 400g

料多多——100%果干面包的做法步骤

步骤 1

使用的是隔夜中种法，提前一天晚上做好中种面团，冷藏过夜

步骤 2

第二天早上制作 2.1果干先隔水蒸10分钟后取出放凉备用，我葡萄干+蔓越莓干一共350g，蒸好最后重量接近390g，再加上无水橙皮屑20g 2.2制作主面团，中种依次加入材料表材料，打至8分筋加入软化黄油，打至9分

步骤 3

加入果干，由于量大，为了均匀加进面团，家庭制作参考欧包加料卷卷子：喷湿案台，摊开面团，加入果干后按入面团，3折卷起来

步骤 4

步骤 5

步骤 6

28℃，75％松弛20min

步骤 7

分割，147g/个，滚圆； 冷藏松弛(为了后续整形方便)，20-30min

步骤 8

擀开，翻面，左右对折，卷起，入模

步骤 9

30℃，75%发酵，我有点过发，正常平模就可以

步骤 10

风炉165℃，烤20min

步骤 11

100%果干的料多多，每一口都是满满的料

菜谱创建时间：2022-11-23 00:05:37