终极火腿肠教程

作者： 赵重

这是一个科技，时间和温度的故事 害怕海克斯科技的 嫌麻烦的 就不用往下看了

用料

• 猪肉 860克
• 肥肉 140克
• 盐 10克
• 亚硝酸钠 10克
• 黑胡椒粉 1.5克
• 肉豆蔻粉 0.5克
• 蒜泥 5克
• 糖 1.5克
• 食用磷酸盐 2.5克
• 带碎冰的水 150克
• 胶原蛋白肠衣 若干
• 工具
• 探针警报温度计 最好有
• 绞肉机
• 厨师机
• 大号不锈钢盆
• 烤箱
• 低温工作环境

终极火腿肠教程的做法步骤

步骤 1

亚硝酸钠赋予粉红色和那种你的大脑告诉你这叫做"香肠，火腿肠"的味道。 磷酸盐保持水分。 我人在国外，用的外国产品，但是大差不差，这些化学物品性质几乎一样。

步骤 2

胶原蛋白肠衣的优点是宽，透气，有弹性。 或者买粗的猪肠衣也行。

步骤 3

猪肉切2-3cm的块，不用全瘦，有个15%以下的肥肉也可以。加入两种盐。充分拌匀。 密封，2-4度环境保存2周。 密封！！ 2-4度！！ 2周以上可以提供特有的火腿香气，心急的起码保证2天！！

步骤 4

腌好肉以后。 将1/4的肉放进冷冻室冻的稍微发硬。 找个饭盒，把水也放进冷冻室，冻到表面结了一层冰壳。 绞肉机配件，不锈钢容器，厨师机搅拌桶放进冰箱准备。 剩余的瘦肉，肥肉全部放进冷藏。

步骤 5

把冻的稍微发硬的肉（全部瘦肉的1/4），用绞肉机绞一遍。

步骤 6

肉块，绞肉，肥肉，调料，水全部混合 最好是用厨师机k桨，没有厨师机就带上手套搅拌。 低速搅拌，肉把水吃进去，发粘以后就可以了。 保持肉在8°c以下。

步骤 7

灌装，肉要装的紧，但是也不要过于使劲。

步骤 8

低温烘烤，烤箱设置80-85°c。 每隔15分钟翻面，互相调换位置。 中心温度打到68°c，就烤好了。

步骤 9

冷却可以装袋泡冷水，或者其他什么办法。 我这是两公斤肉，300g水，加上肠衣，调料大概2400g左右，烤好2200，损失的水分只有10%。这就是市售的火腿q弹的原因。您不用添加剂是不可能有这个口感的，不接受反驳。

步骤 10

切开看看，脆弹嫩，口感无敌了。

终极火腿肠教程的小贴士

腌肉时间最少2天。 搅拌肉的时候，温度要低于8°c 低温加热 内部温度打达到68°即可杀菌，成熟。 我用2公斤肉，做出2.2公斤火腿，如果不算人工时间的话，市售这东西的成本是低于鲜肉的

菜谱创建时间：2022-11-22 22:13:07