牛肉酱

作者： 小跳蛙234

可能对于北方人来说，“酱”这个字意义非凡，从记事起，家里就开始做酱了。我奶奶爷爷有一手下酱的好本事，辣椒酱、西瓜酱、臭豆子酱，个个都是亲戚间称赞的佐餐小食。辣椒酱红亮、细腻，入口并不是特别辣，但是后劲十足，配刚出锅的粗粮馒头，相得益彰。辣椒酱是四季皆宜，全年都能做的，但是西瓜酱是我接触最早的季节限定款食物。只能在盛夏，西瓜最甜、保水度最高的时候做，做出来的酱既有豆子发酵出来的特有的酱香味，也有西瓜散发的甜蜜气息，这两种毫无瓜葛的食物，发生了奇怪的碰撞。中国人非常善于把各种食物融合在一起，这大概也是一种中庸之道吧。臭豆子名副其实，闻起来臭，吃起来香。在下酱的时候，加上几块老豆腐，既吸收了臭豆子的酱臭，也提供了绵软、入口即化的口感。加上几滴小磨香油，真是画龙点睛。这几年奶奶爷爷年纪大了，身体也不去以前硬朗，酱也没有再做了，我下次去奶奶爷爷家要学习一下他们下酱的技术，不能让我们的家传酱失传。 我奶奶爷爷钟爱豆子做的酱，而我和董叔喜爱肉做的酱，青年人和老年人的口味大有不同。我也超过好多酱，这个牛肉酱是我在万千酱中筛选出口感最好的一款，我看了抖音、下厨房、小红书、做饭书上好多的菜谱，挑选出来的，借鉴了抖音上段小段老师的配方。千人千面，口味各有不同。我做的牛肉酱是鲜香微辣口味的。做时大概可以分为三步，煮、切、炒，其中也有很多小技巧。也可以按照口味加一些炒熟的白芝麻和熟花生，增加口感的层次。

用料

• 牛肉部分
• 牛肉 1200克
• 姜片 4片
• 黑胡椒粒 5颗
• 白胡椒粉 1克
• 料酒 适量
• 配菜部分
• 干香菇 80克
• 蒜 2头
• 洋葱 1头
• 姜 3片
• 酱料部分
• 郫县豆瓣酱 120克
• 黑胡椒粉 2克
• 黄豆酱 100克
• 甜面酱 50克
• 生抽 60克
• 其他
• 花生油 600克
• 香菇水 500克

牛肉酱的做法步骤

步骤 1

第一步：煮 1、鲜牛肉1200克（选用牛里脊肉或者筋膜少的肉，这样吃起来不费牙） 牛肉洗净控干水，改刀切成大块。 2、凉水下锅，放入牛肉，再加入姜片、黑胡椒粒、白胡椒粉、料酒。（姜片、白胡椒、料酒祛除异味，黑胡椒增香）

步骤 2

3、大火煮开，撇去浮沫，转小火煮1个小时，在炖煮过程中，盖子留个缝，挥发牛肉中的腥味。 4、煮到用筷子能够轻松扎透，可以捞出放凉控水。

步骤 3

第二步：切 1、干香菇用温水冲洗两次，去掉灰尘。然后放盆中，倒入开水，盖一个盘子，让香菇泡发的更快。（用干香菇不用鲜香菇，因为干香菇里面多了鸟苷酸，这也是香菇鲜味的由来）泡发好的香菇，攥干水分，去蒂，切小块，备用。香菇水不要倒，留出一碗备用。（香菇水也有素高汤之称）

步骤 4

2、煮好的牛肉切小块，比香菇的块稍大一些，吃起来才够劲。

步骤 5

3、蒜切碎，放在网筛里洗两遍，控干水分备用。（一定要切碎，不要拍，蒜汁如果太多了，在炒制过程中会有苦味） 4、洋葱切碎，备用。（请备几张纸巾，鼻涕和眼泪会随着洋葱味道而来） 5、姜片改刀切成姜米，备用。

步骤 6

6、郫县豆瓣酱放案板上切碎，用刀多过两遍。（切过以后的豆瓣酱更容易出红油，酱香味也容易激发出来）

步骤 7

7、将酱料部分混合在一起，搅拌均匀备用。

步骤 8

所有的材料来个大合照

步骤 9

第三步：炒 1、热锅冷油放入花生油，全程中大火，直接把蒜、姜、洋葱倒入锅里，不断翻炒，让每一颗配料都被油包裹住。（一定要勤翻炒，让所有材料均匀受热）

步骤 10

2、炒到葱姜蒜微微发黄，

步骤 11

倒入香菇。

步骤 12

炒到锅里的大泡泡变小泡泡，

步骤 13

倒入牛肉粒，继续煸炒。

步骤 14

煸炒到牛肉粒变成焦褐色。（牛肉要煸炒至变色，因为牛肉中含有肌氨酸，长时间的高温才能激发出香味和鲜味）

步骤 15

3、牛肉粒变色后，倒入搅拌均匀的酱料，继续煸炒，

步骤 16

炒到油酱分离的状态。

步骤 17

4、加入香菇水，继续煸炒，

步骤 18

炒到油看起来清亮、不浑浊，就可以关火放凉。（加入香菇水的目的是利用水的蒸腾，让酱香味升华出鲜味）

步骤 19

至此，我们的牛肉酱就做好了。准备玻璃瓶，用开水煮一下，消消毒，倒扣至瓶内无水（一定要无水，这样有利于保存），

步骤 20

这时候我们的酱也冷却下来了。盛酱的时候，先盛酱料部分，最后再加入红油，用油封顶，这样更有利于保存。

步骤 21

放冰箱冷藏，

步骤 22

大概一个月的保鲜期。

牛肉酱的小贴士

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菜谱创建时间：2022-11-20 15:52:25