基础白馒头and最爱肉包的配比和制作记录～

作者： lemon52柠

基础白馒头的习惯性用料和做法， 以及肉包的做法， 在此记录一下～

用料

• 中筋面粉 300g
• 酵母 3g
• 水 150g-160g
• 细砂糖 8g(可多点儿也可不加)
• 玉米油/猪油/椰子油 0-18g
• 肉馅儿
• 比较瘦的五花肉或者三肥七瘦的夹子肉 一斤左右
• 葱 可以多点
• 姜 少许
• 菜籽油 少许
• 甜面酱 适量
• 生抽老抽 少许
• 五香粉和白胡椒粉 少许
• 耗油 少许
• 葱姜蒜粉 少许

基础白馒头and最爱肉包的配比和制作记录～的做法步骤

步骤 1

习惯性先制作肉馅儿， 猪肉洗净擦干水分， 切片切细条再剁会更省力更快一点， 少许姜去皮和葱白跟肉一起剁碎～ 会尽量手剁， 手剁的肉更好吃更香一些～

步骤 2

家里有小朋友吃， 会剁得比较细碎一点～ 时间紧张也可买肉用绞肉机搅碎～

步骤 3

锅内少许菜籽油， 烧热后加入姜末和葱白煸炒煸炒， 再加入适量甜面酱煸炒煸炒～

步骤 4

放入一半的肉馅儿进锅内煸炒， 变色后加入少许生抽老抽， 以及五香粉花椒粉白胡椒粉等调料， 翻炒均匀后关火等待冷却～ (也可以加入适量开水， 水沸腾后转小火熬煮一阵儿， 熬至还剩少许汤汁的状态～)

步骤 5

和留着的一半生肉馅儿拌匀～

步骤 6

套袋子或者盖上保鲜膜， 放冰箱冷藏备用～ 拿出来用时， 再撒上葱花拌匀， 我们家习惯加些蔬菜， 比较多的是豇豆， 豇豆就是焯水一下下至颜色变绿， 捞出放盆中淋冷水降降温， 沥干水分后切小颗粒， 拌入肉馅儿中～

步骤 7

做面团， 所有材料放进厨师机， 先一档搅拌出面絮状， 再三档成团～

步骤 8

最后六档或者七档揉至光滑有光泽状态～ 天气不是很冷的时候， 都用冷水或者冰水～

步骤 9

温度29℃-30℃， 湿度75， 发酵时间大概一小时二十分钟～ 温度也可在30℃-38℃之间， 时间相应缩短， 根据天气调整～ 我习惯低温发酵， 一般都会尽量调低一点的温度～

步骤 10

发酵到1.5倍大， 手指戳洞不回缩不塌陷～

步骤 11

厨师机再次揉面排气， 揉至光滑有光泽的状态～

步骤 12

搓长条～

步骤 13

切块， 切面几乎零毛孔～

步骤 14

从切面压扁～

步骤 15

再用擀面杖擀成圆形， 这个技术还需要多练习～

步骤 16

盖一层保鲜膜或者保鲜袋， 防止面皮变干～

步骤 17

上个一次性擀面皮的方法比较快速， 就是有个缺点， 面皮之间必须多点面粉或者隔开， 否则面皮之间容易粘黏～ 这个方法也比较好我现在都用这个， 就是面团一发后再次打面排气， 搓长条后分块再搓圆， 再一个一个的每次单独操作， 取一个面团擀成面片包包子， 再继续下一个～ 天热时可以在包完一半的量时， 密封放入烤箱冷藏， 待后半部分包完之后取出， 一起二次发酵～

步骤 18

捏上自己喜欢的形状， 嗯这个技术也还需要多多练习～

步骤 19

二次发酵， 我一般二次发酵都是室温， 天热十几分钟就发酵好了， 天气逐渐变冷时时间相对加长， 冬天很冷的时候用发酵箱发酵～ 判断二次发酵到位的方法， 是轻按面团表面， 按下去的小凹坑， 出现缓慢回弹和极快回弹中间的状态， (不能等到很缓慢才回弹的状态， 那样就会稍微有点儿发过了…) 开水上锅先大火上气， 再中小火蒸15分钟左右， 包子个儿比较大时间20分钟左右， 小点的就适当减少几分钟～ 时间到关火再焖三到五分钟～

步骤 20

冷却后近期吃的冷藏密封保存， 多的部分冷冻保存～ 要吃的时候拿出直接上锅蒸透即可享用～

基础白馒头and最爱肉包的配比和制作记录～的小贴士

1.基础白馒头的配比一般都是，面粉与水的比例是2：1，馒头扎实点柔软点都可以，包子的面团需要和软一点，因为要捏褶子，需要更好的延展性～酵母的用量是，100g面粉用1g酵母； 2.一发二发都可以，只要揉面到位和发酵到位，面团都是白得发光并且松软美味的； 3.后期经常制作的配比：350g粉，可做12个中等大小的肉包子，水185-190g都可以，酵母3-3.5g，糖8g左右，猪油随意挖一小坨大概10g； 4.肉馅儿半生半熟的这种操作方法，是一个朋友说她家亲戚开早餐店，做的肉包子馅儿都是这样操作，她们家常年做肉包子也是这样操作，至于调味，这个倒是可以按照个人口味，各种创造了～还可以切点儿香菇丁，和一半肉馅儿一起炒制，加香菇丁会更香，给孩子吃也更营养美味～

菜谱创建时间：2022-11-14 22:13:42