米酒、醪糟、酒酿

作者： 瓔

外面买的醪糟千篇一律，自己做的才是味蕾王道。 醪糟有，糯米的、梗米的、小米的、紫米的、黑米的、水果的、花的，各有风味。 中医最好补气血的方法，就是米酒炖红糖。 0失败，给各位小伙伴上秘笈。 泡米之后再蒸米，太麻烦了。电饭锅直接煮。

用料

• 糯米 克250
• 甜酒曲 勺
• 凉白开 克
• 黑米 克500

米酒、醪糟、酒酿的做法步骤

步骤 1

1.直接用电饭锅／高压锅煮糯米饭（或小米、紫米、黑米）。不提前泡米。用清水淘洗糯米，来回搅拌，不用手搓，直至水清亮。 2.然后放水，比平时煮普通米饭要少。米饭硬一点，表面一层夹生一点的饭，这样做出来的甜酒，米粒不烂，颗颗分明，好吃。饭煮太熟，水加多了，口感不太好，酒水不那么清澈。

步骤 2

1.把所有接触糯米饭的工具、盆、筷子、器具，用洗洁精洗一遍，开水煮一下／开水烫一下，去油去菌。手也要烧开后的热水凉了后洗，不能碰生水。 2.可以不用晾干，主要保障没有油和菌。

步骤 3

1.烧开水，晾凉35度，凉白开。 2.把3克左右的甜酒曲倒进凉白开里搅拌均匀。 3.按比例调整水量和酒曲就行。 安琪甜酒曲有两种：甜味型、风味型。甜味型，酒味淡。风味型，酒味重一点。

步骤 4

1.饭煮好后，立刻断电，没有锅巴。把锅胆拿出来冷却。 2.用饭铲扒开，晾凉35度，用手摸不热。 3.不足够凉，会把酒曲烫坏，醪糟发酸。

步骤 5

1.将凉白开均匀的撒在糯米饭上，饭铲搅拌均匀，压实。 ✔把橘子皮／桂花／桃花／玫瑰花加到醪糟里面，加入凉白开，饭铲搅拌均匀，压实。 ✔把剥好的橘子／葡萄／玉米／火龙果......，捣烂出汁，加入捣烂的橘子／葡萄／玉米／火龙果......，加入凉白开，饭铲搅拌均匀，压实。水果酒酿。 ✔加了水果，就可以多放一点甜酒曲。但甜酒曲不能放多，容易长毛。水果不能放多。水果需要蒸熟。 3.再在糯米饭中间戳个洞，方便后面观察。 4.加水随意，第一次，糯米500g，凉白开125ml左右，喜欢喝水／汁多，放多点。水加多的多，味道就淡，水加多少，味道就甜。一斤糯米最多不要高于1000ml的水，要不然酒就会没味道，低于125ml就不怎么出酒。 5.发酵容器：电饭煲发酵、玻璃、瓷盆。

步骤 6

1.盖上保鲜膜，封好口，完全密封，放在避光、温暖的地方。夏天，直接放在太阳照射不到的地方，两天之后就做好了。冬天，可以把它放在被窝里，里面放上热水袋。有暖气的，可以放在暖气旁。忽高忽低的温度，也会酸。 2.30度两天48小时左右，坑里填满水，摇晃脱盆，尝一下很甜，就好了。天气凉，如果酒味不浓，就多发酵一／两天。发酵温度，控制在30～40度之间，温度宁低勿高。 3.储存方式：装在罐子里，放冰箱一两个星期。如果一两个星期吃不了，蒸几分钟就不会再发酵了。 4.第一次发酵好的叫，甜酒酿／醪糟。

步骤 7

做米酒： 1.二次发酵（这个过程也不能碰生水）。再烧一次开水放凉⇒温水。一般一斤的糯米做的酒酿，发酵成功后二次发酵，直接放入500毫升凉白开⇒温水，然后密封24个小时，糯米浮起来，米酒就可以喝了。用纱布把米酒过滤出来，香醇的米酒就就好了。继续放几个月变黄酒。 2.分装一下，放冰箱冷藏，随时喝随时拿。 3.二次发酵得来的米酒汁的味道，比发酵前，酒味更浓。 4.做好的米酒，要放冰箱冷藏。 不然他会一直发酵，甜味越来越淡，酒味就越来越浓。

步骤 8

为什么你做的甜酒会发酸，总结： 天气越冷，发酸的概率越大 夏天发酸的的情况会比较少 甜酒发酸的原因：米饭蒸太烂了，拌曲时水加太多了，拌曲时米饭温度太高了，发酵温度太低了，发酵温度太高了，发酵时间短还没成熟······ 新手建议夏天最热时做甜酒，成功概率会大大提升 冬天做甜酒，要用到加温设备，比如： 空调、电热毯、热水袋、发酵箱、取暖器，再配合盖上大棉被，总之就是把被窝里的发酵温度控制在30度十，就是非常理想的状态，可以在被窝里放一个温度计方便观察，基本2.5-3天酒水丰富，发酵成熟。 如果室温才几度或十来二十度左右，单单只盖棉被，肯定是不行的，你发酵个2-3天都不会有什么汁水，还会酸······

米酒、醪糟、酒酿的小贴士

tips: 1.一定要煮器具 2.发酵容器最好是玻璃、瓷盆这些。烧过菜、煮过肉的锅、盆不行。 3.酵母按比例来，用不完用密封夹夹起来，注意别失活了!酒曲加多，酒酿发苦。 4.菌群在无氧环境中发酵，保鲜膜密封好了。 5.天气凉了，多发酵两天。冬天做的话，要放在温暖的地方盖上厚被子捂着。 6.表面发黄了，是有杂菌坏了。 7.做的不甜，没发酵好，摇多发酵两天。 8.能吃完的，尽量不蒸。蒸完后，有点酸。

菜谱创建时间：2022-11-06 21:05:44