虎皮红酒黑麦多谷物欧包

作者： 四方老师

复刻上海名店Riso的获奖面包，由于这款面包做法相当复杂，要点也比较多，可以去小破站上搜四方老师的面包公开课，有完整的视频讲解

用料

• #冷藏中种
• 红酒 117g
• 葡萄菌水 117g
• 高粉 405g
• 鲁邦种 81g
• #主面团
• 中种 全量
• T65 486g
• 水 486g
• 黑麦粉 81g
• 盐 13g
• 干酵母 6.5g
• 南瓜子 48
• 葵花籽 48
• 核桃 48
• 黑芝麻 24g
• 白芝麻 24g
• 亚麻籽 8g
• #虎皮米糊
• 水 136g
• 米粉 136g
• 液体油 16g
• 米粉 8g
• 鲜酵母 14g
• 糖 7g
• 盐 3g

虎皮红酒黑麦多谷物欧包的做法步骤

步骤 1

消毒养菌水的容器

步骤 2

葡萄干和纯净水还有糖1:5：0.5比例加入容器中，28度条件等三天，三天后葡萄干上浮，明显产气，就可以使用

步骤 3

混合中种原料，放置6度冰箱冷藏一晚。

步骤 4

中种发酵完成后，有明显蜂窝状组织

步骤 5

混合除谷物外的主面团原料

步骤 6

打到七分筋时，下入谷物搅拌均匀

步骤 7

28度室温发酵半小时的时候进行翻面操作

步骤 8

发酵一个小时完成一发，平均分成四份，排气滚圆

步骤 9

松弛醒发半个小时后，二次排气滚圆

步骤 10

28度室温发酵40分钟，期间准备米糊

步骤 11

发酵完成后，把米糊涂抹在面团表面，最上面撒一些多谷物装饰

步骤 12

下火200，上火240度，入炉后打蒸汽3s，烘烤35分钟

虎皮红酒黑麦多谷物欧包的小贴士

步骤较多，要多多练习

菜谱创建时间：2022-11-01 10:30:00