遵义辣子鸡，有皮冻那种

作者： 一一健康食堂

遵义辣子鸡和重庆辣子鸡是完全不同的两个品种，虽然后者更为出名，以干香酥麻（我胡诌的）、在辣椒中寻找鸡丁为特色；而遵义辣子鸡则主要是糍粑辣椒的香和大块大块裹满辣椒“酱”的爽。 当然家常菜每家都会有自己的特色，这里以我喜欢的有皮冻的为主，最后会写出来略清爽的那种，仔细看会有2种做法，愿意的话可以尝试，看看更喜欢哪种。 关于“皮冻”：肉吃完剩下的那些胶原蛋白，把糍粑辣椒中细细的姜蒜、佐料和滋味凝结在一起，时不时还有“吃到肉渣”的惊喜，是小时候的偷嘴乐事🥰冷了的渣渣可以很轻易的倒掉表面的油，吃起来除了享受毫无负担。

用料

• 鸡 1只
• 菜籽油 适量
• 糍粑辣椒 根据辣度
• 蒜 2头
• 姜 少许
• 花椒 少许
• 料酒 3勺
• 盐 适量
• 生抽 适量
• 老抽 少许上色
• 水 根据情况
• 蚝油 少许提味儿

遵义辣子鸡，有皮冻那种的做法步骤

步骤 1

这些材料，别的基本都会有，袋子里是糍粑辣椒，一只鸡大约配一拳，通常在卖辣椒的地方给老板说多少鸡就可以。

步骤 2

我会先熬鸡油，盛起来存放，减少了整体油量，炒香菇很好吃。

步骤 3

起锅放菜籽油，菜籽油是这道菜的灵魂之一。炸姜片，除了爆香以外，干干的姜片在里面很好吃，不喜欢吃姜可以不用炸干，爆香即可。

步骤 4

也可以炸一下蒜，也可以在加水那步放蒜，因为辣子鸡里面的蒜很好吃，可以多放点。

步骤 5

放入糍粑辣椒

步骤 6

辣椒炒到这样略微颜色变深

步骤 7

放入生的鸡加料酒翻炒，根基鸡容易脱骨程度盖盖子闷煮 ps：另一种做法是先把鸡加料酒、花椒炒到骨头颜色变深待用，再炒辣椒混合。

步骤 8

慢慢会炒出水分并且颜色偏浅，此时可以加生抽一起翻炒（记得生抽最好不要有糖，适当避免美拉得反应的老化）。 慢慢水炒干，不喜欢皮冻的可以调味（步骤10）判断肉脱骨即可装盘。

步骤 9

喜欢皮冻的在把鸡原本的水分煸炒干后加入快没过鸡的冷水，这样的冷热变换能让汤汁乳化更多，更容易有浓浓的皮冻。 这一步可以调整颜色，加生抽或少许老抽，加盐。

步骤 10

慢慢炒到锅边缘有浓稠的泡沫加入花椒翻炒一下后关火，不要等看不到液体再关可能余温已经蒸发了那些皮冻，加入蚝油或白糖略微提味儿。

步骤 11

完成，装盘可以撒蒜苗和香菜装饰。

遵义辣子鸡，有皮冻那种的小贴士

除了炒好直接吃，也能先吃肉后加水煮火锅，装出辣椒和碎肉做面条的浇头。 炒干水的过程千万不要糊锅，糊了会苦，味道变化很大。

菜谱创建时间：2022-10-29 23:08:59