酸奶天然酵母吐司

作者： 金桔瑰夏曼特宁

面团含水量较高（约75%）。 且天然酵母面团刚开始揉面时，易发烂，做好了也有点粘手，所以用机器更好做。 室温26度。 比较适合上班人群的做法。 操作都是我下班后进行的，上班的时候正好可以放在家里进行发酵。打面、发酵、冷藏时间等仅供参考，最重要的是面团的状态。 写菜谱的时候突然发现……这个吐司可能忘记放盐了。但还是挺好吃的。 这个面包比起做吐司，更适合包入馅料做小面包，做小面包可以充分体现其柔软香甜。

用料

• 黑麦酵种（含水85%） 70克
• 高筋面粉 275克
• 盐 3克
• 代糖 20克
• 酵液（我用的是葡萄酵液） 40克
• 无糖酸奶 94克
• 水饴 5克
• 水 45-60克
• 蜂蜜 5克

酸奶天然酵母吐司的做法步骤

步骤 1

蜂蜜用水溶解。准备好酵种（ 这里需要用到有活力的酵种。我使用的是黑麦粉+桂花雪梨酵液连续培养三天的酵种。）

步骤 2

混合所有材料，冷藏水合过夜。有空的时候可以拿出来拉扯几下。

步骤 3

水合好的面团丢进厨师机打面。低速1分钟，开始挂上揉面勾后，中速3分钟，转高速4-10分钟。每3分钟需要停下来检查组织，同时也是让面团休息一下。 出缸时，尽量揉到完全扩展。

步骤 4

整理面团进行发酵，测量面温26度，室温发酵一小时后折叠一次，冷藏过夜。（我冷藏了20小时）

步骤 5

次日取出面团折叠一次，室温一发6-8小时。发酵好的面团几乎是原来的三倍大。

步骤 6

面团排气，然后取500g卷紧松弛30分钟。（剩下的面团约80g，可以做小面包）

步骤 7

面团松弛后，卷起面团3-4次（期间无需再次松弛）。这一步是为了排出大气泡。（在这一步可以进行小面包的制作，具体在步骤12）

步骤 8

将卷好的面团整成与吐司盒差不多的长度，入模加盖，冷藏过夜。

步骤 9

次日取出吐司盒，去掉盖子，盖上湿布/保鲜膜，或者在不通电的烤箱内发酵6-8小时。

步骤 10

发至面团鼓出模具后，烤箱预热230度。预热时可以给面团划一刀。

步骤 11

入炉时在烤箱内大量喷水，转200度烘烤30分钟。出炉震模后完全晾凉。

步骤 12

小面包做法：多余面团滚圆松弛后，用手轻轻拉长延展成长方形，包入4-6粒糖煮栗子，捏紧收口，放入蛋糕纸杯。 室温发酵1.5-3h，180度，烤箱喷水15分钟。

酸奶天然酵母吐司的小贴士

面团很蓬松，吐司吃起来甚至有点米馒头/发糕的口感。 小面包的口感和吐司完全不同，就是柔软挂的。所以做小面包更好入口。 栗子的做法可以参考小森林的栗子涩皮煮，不过我基本次次失败就是了。

菜谱创建时间：2022-10-27 00:22:42