自制老卤汤

作者： 邓秋秋87

32年前在河北部队时，生活比较艰苦，家里冰箱里就常年备有一盆老卤汤，驻地赶集，活鸭1元／斤，卤鸡卤鸭不亦乐乎！ 有朋友说写写你卤汤的做法，新买了玻璃容器，重做一次，与大家分享！

用料

• 冰糖 300克
• 油 100克
• 料酒 2勺
• 川娃子卤味调料包 1小包
• 八角 12个
• 三萘 10片
• 小茴 适量
• 草果 6个
• 桂皮 4小块
• 丁香 6粒
• 香叶 6片
• 姜 1块
• 盐 足量

自制老卤汤的做法步骤

步骤 1

用这个难看的锅是因为铁锅好用！ 开火，加油多一点，油热后将锅面尽量铺上油，以免后面粘锅。

步骤 2

倒出多量的油，只留很少一点。油少的好处是最后加水时，不会溅得到处是油。

步骤 3

加入300g冰糖，大火翻炒。（动作麻利可以全程中／大火，建议多看几遍流程心中有数再做）。将颗粒压碎。

步骤 4

翻炒，变色。

步骤 5

快速翻炒，控制好火候，不要糊了，不要粘锅。将抽油烟机风量开到最大！！！

步骤 6

开始冒泡，再翻炒几下，关小火，倒入1000ml的矿泉水。会有冒烟。

步骤 7

颜色变成了酱红色，炒糖色成功！

步骤 8

大火煮40秒。关火。

步骤 9

事先在TB上买“川娃子牌子的卤味调料包”，取一小袋。左边是原袋，右边是加过料袋（加八角、三萘、小茴、丁香等）。里面的水包应该是有色素有…可用可不用。

步骤 10

现在用的这个也不错。

步骤 11

调料包中再加上一些八角，三萘，小茴，草果等。

步骤 12

生姜拍烂

步骤 13

第一次最好卤猪蹄／猪蹄膀／鸭子等油多的，今天家里只有鸭翅，将就吧！ 鸭翅洗净，剪开，翅尖不要。

步骤 14

放冷水中煮开，大火，打沫，捞出来。

步骤 15

去毛，再用热水洗洗。

步骤 16

卤汤开火。放入姜，草果，桂皮，香叶，这些只用一次。袋子里可用5∽8次。

步骤 17

放足够的盐，白胡椒粉，料酒。

步骤 18

这次一点生抽、老抽没放，是为了说明糖色的厉害！ 第一次卤出来的东西不是最好吃的，以后一次比一次好！

步骤 19

TB上购买了玻璃盆，之所以分享是劝不要买成塑料的了！容器宁大勿小，这个足够大了。

步骤 20

到入盆，加足下次用盐，盐多好保存。冷后放冷藏室，不盖盖子，隔上半天拿出来再盖盖子。避免了盖子上一层水汽！

自制老卤汤的小贴士

1.炒糖色要先看好流程，再操作，一气呵成！ 2.冰糖300g差不多，今天我用350g发现多了一点。 3.没有川娃子卤味包也可。那么有些配料还得增加。 4.开始要卤猪蹄膀等油多的，先保存的卤汤上厚厚积一层油，起到利于保存和调味的作用。 5.南北方卤料的配比是不一样的：南方的主料主要是八角三萘，北方也许是… 7.北方的卤汤有的放黄豆酱，我没放过。北方的卤味更醇香醇厚！南方的更鲜香！ 8.汤一直留存成为老汤，料包味变淡了就换，大约6∽8次。 9.多卤几次之后（猪肉、牛肉、鸭、鸡、牛舌等）味道会越来越好！ 10.大概2周卤一次会对卤汤的保存有好处。久了不卤上面有时会有霉点。 11.玻璃比塑料容器更利于健康！ 12.自己做的卤菜没有添加剂、香精、色素、防腐剂等，吃着安全！

菜谱创建时间：2022-10-24 18:12:52