黑麦红糖天然酵母吐司

作者： 金桔瑰夏曼特宁

上一个贝果食谱改成了吐司。从截面组织可以看得出来，这款面包更偏向传统欧包风味。 虽然食谱中看似放了很多糖，但实际上都是供给酵母的养分，成品并不甜。 非常质朴的味道，以及十分轻盈蓬松的组织。适合搭配肉类与炖菜，或者软质奶酪食用。

用料

• 高粉 270g
• 黑麦酵种（85%水分） 70g
• 盐 4克
• 蜂蜜 10g
• 红糖/棕榈糖 30克
• 水 160克

黑麦红糖天然酵母吐司的做法步骤

步骤 1

与上一个菜谱不同的是，这里需要用到有活力的酵种。我使用的是黑麦粉+桂花雪梨酵液连续培养三天的酵种。

步骤 2

混合所有食材后，冷藏水解1小时。

步骤 3

（室温27度）打面，参考时间如下：中速3分钟，高速6分钟，冷藏半小时后，中速1分钟，高速3分钟。出缸面温24.3度。出缸时接近完全扩展。

步骤 4

发酵，本次室温27度，发酵时间8小时。（正好可以睡一觉，如果觉得掌控不好时间发过头，可以睡前低温冷藏1-2小时）

步骤 5

发好后如图。如果想要吐司有超多气泡，就排气后折叠成球形，再发酵。

步骤 6

再次发酵完成。

步骤 7

排气整形成一个卷（本配方中我还切了50g面团出来做了一个栗子小面包）

步骤 8

二发：参考时间温度为26度，6小时。

步骤 9

预热230度后，入炉前用刀片沿长边划两刀，烤箱喷水，转200度，不加盖烘烤32分钟。

黑麦红糖天然酵母吐司的小贴士

如果手揉，可能比较累。 天气炎热时操作需要增加打面冷藏次数，缩短发酵时间。

菜谱创建时间：2022-10-24 17:05:42