酥的掉渣的酥饼，手揉党的最佳做法（紫薯馅和莲蓉馅）

作者： 琴梅烘焙手作

这款是没有咸蛋黄的，家里人都不喜欢吃咸蛋黄，就做成了酥饼 ，口味一点都不差，做了最喜欢吃的紫薯馅，还做了莲蓉馅，当然大家也可以做自己喜欢的馅，只要是油性的都可以。 没有厨师机的，又想手揉做成功的，可以试下这配方，头一天晚上把油皮和油酥做好，冷藏一夜再做，做成功的机率更高。 这个配方来自香兰世家的，可以做16个酥饼。

用料

• 油皮部分：
• 高筋面粉 90克
• 低筋面粉 90克
• 海盐（食用盐） 2克（1克）
• 纯净水（夏天用冰水） 90克
• 细砂糖 30克
• 猪油（软化到用手指很轻松按压下去状态） 54克
• 油酥部分：
• 低筋面粉 120克
• 猪油（软化到用手指很轻松按压下去状态） 60克
• 馅料部分：
• 紫薯馅 280克（每个35克）
• 莲蓉馅 280克（每个35克）

酥的掉渣的酥饼，手揉党的最佳做法（紫薯馅和莲蓉馅）的做法步骤

步骤 1

做油皮部分： 干净台上放高筋面粉90克，低筋面粉90克，海盐2克，三种材料混合均匀，整形出一个面窝备用;

步骤 2

90克纯净水中倒入细砂糖30克，搅拌使细砂糖全部溶化，再倒入面粉窝里，先将面粉窝内圈的粉先与水混合成糊状，水不再流动状态，再加完全软化的猪油54克，也混合成糊状;（水的量不要一下子全加面粉中，每种面粉的吸水性都不一样的）

步骤 3

左手拿刮板把剩下面粉埋入面糊中，用右手揉搓成团，揉到台光，手光，面光即可，再放保鲜袋里密封好;（因为冷藏一夜松弛，所以不用揉出手套膜可以的，但是想揉出手套膜的也可以）

步骤 4

做油酥部分： 低筋面粉120克，软化好的猪油60克，用手揉搓成团，再利用手掌心把油酥向前按压，按压整个油酥面团完，用刮板刮起整理好，继续同样手法按压，按压几遍，这步是不能省略的，机器揉的也一样要做按压这步，按压完整理圆润，用保鲜膜包起，油酥和油皮一起放在密封盒里放冰箱冷藏一夜，或者直接密封好放冰箱冷藏一夜也可以的;

步骤 5

第二天拿出油皮，轻轻扯出面团，就会出现非常有韧劲的薄膜了，所以让面团冷藏松弛一夜，轻轻松松就可以出手套膜了;

步骤 6

把油皮搓成长条，再分割为16份，每份20克，整理成圆形，放密封盒里或者保鲜袋里，一定要密封好，防止表皮风干;

步骤 7

冷藏一夜的油酥是非常硬的，分割成16份，每份10克，用手捏几遍，油酥就变软了，整理成圆形，放密封盒或者保鲜袋里密封好，防止表皮风干;

步骤 8

取一个油皮整理圆润些，压扁，再轻轻上下擀开一点，放油酥，用虎口收口，收口处一定要捏紧实，把全部油皮和油酥包好，放密封盒或者保鲜袋里密封好，防止表皮风干;

步骤 9

从第一个包好的面团开始做起 拿一个做一个，其他的都要密封好。 取一个面团，用手掌心压扁，用擀面杖轻轻地从面团中间往上擀一下，再从面团中间往下擀一下，成个长舌状，不要来回擀，上下两头对折，之后面团90度转，面团竖着方向再用擀面杖轻轻从面团中间往上擀一下，面团中间往下擀一下，擀成长条，不需要擀太长了，要不然很容易破酥的，继续两头对折，再翻过来，对折口朝下，放在保鲜袋里密封好，松弛15分钟再做下一步;

步骤 10

面团松弛中来分馅料，拿出自己喜欢吃的馅料，放在干净硅胶垫上揉搓均匀，这步很重要，不要直接拿出就用，一定要揉搓均匀再用，再分16份，每份35克，这里用了紫薯馅和莲蓉馅各280克，这个配方是没有咸蛋黄的，如果要加咸蛋黄的，馅就要少点，可以把馅料分25克一个，再包咸蛋黄就好;（揉搓均匀程度就是馅料表面很油光程度）

步骤 11

取出一个松弛好的面团，收口处向上竖着，用拇指从面团中间压下对折，再收口一下，收口处朝下，把面团整圆形点，压扁，上下轻轻用擀面杖擀干，再90度旋转面片，再上下擀下，就擀成一个圆形面片了，不要来回擀，不要擀太大片了，擀跟我们手掌心差不多大小，拿起面片，收口处朝上，光滑面朝外，在面片中间包入之前分好的紫薯馅和莲蓉馅，在虎口上推面皮慢慢转圈收口，一定要包紧实捏紧，收口处朝下，整理圆润，做好放烤盘中;（一定要用虎口收口，不要用手指去捏紧收口处，不会的慢慢学，收口的时候面皮跟馅是贴合的，不要留有空隙，如有空气烤出来会爆的）

步骤 12

预热烤箱上火190度，下火180，在做好的酥饼生胚顶部上用牙签扎4-5个孔，防止开裂;（这个烤盘是不沾的，如不是的就要垫油纸哦）

步骤 13

再在表面用羊毛刷薄薄刷一层蛋黄液，一定是蛋黄液，不要蛋清或者其他的，刷一遍过，再从第一个开始刷第二遍即可;（这就是烤出来表面非常金黄的小技巧）

步骤 14

刷完蛋液后立刻撒上熟黑芝麻，再轻轻按压紧实黑芝麻，立刻送入烤箱，上火190度下火180度烤25-28分钟，时间到后，关电源烘10分钟再拿出（烤箱温度和时间仅此参考，请勿照搬）（刷蛋黄液那步开始就要提快速度了，慢了就会导致蛋黄液变干了，放入烤箱烤，那样烤出来表皮会开裂的，就不太美观了）

步骤 15

烘烤时间到后拿出放晾网上晾凉，即可开食了;

步骤 16

这还没晾透就扒开一个看看，里面层次非常明显，紫薯馅非常推荐，做过几次了还是这个口味好吃;

步骤 17

凉透彻底后就可以包装起来，这样保存时间长点;

步骤 18

可以用这种月饼包装盒密封包装好，送人的话再放在好看的礼盒里，就可以送人了，一下子就高档起来。

步骤 19

这是第二天偷吃一个，层次感更明显了，一口咬下去酥的掉渣。

酥的掉渣的酥饼，手揉党的最佳做法（紫薯馅和莲蓉馅）的小贴士

1.防止破酥的方法，最好把油皮要松弛一晚上更好操作。 2.油皮和油酥一定要密封好，直接放保鲜袋里密封，不要放垫子上就盖着保鲜袋，那样也很容易风干的。 3.开酥的时候，不用擀的太长了，像视频那样操作烤出来酥饼一样层次多多，还不容易破酥。 4.收口的时候一定要用虎口收口，收口处一定要捏紧实了。 5.馅料要揉搓均匀后再用，不要直接用。 6.刷蛋黄液这步开始就要快速点，蛋黄液没干之前就送入烤箱，烤出来酥饼表皮就不会开裂。 7.烤完关电源烘10分钟是使酥饼更酥脆作用。 8.酥饼一定凉透了再包装，想保存久点，烤完出来之后拿出来后接触都要带一次性手套，不要用手去接触，凉透后用装月饼包装袋和底托包装，还可以底托下放一个脱氧剂，放了脱氧剂立刻封口包装袋就可以了，可以放冰箱冷冻保存，下次要吃时提前拿出解冻完，再复烤下再吃，一样跟之前口感。 9.如擀面皮片太大了，包馅再收口处那里比较多面皮的，直接用剪刀剪掉不要，再修整下收口就可以了，一定不要让底部太厚了。

菜谱创建时间：2022-10-15 12:00:27